Langue de bœuf sauce piquante

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 3 heures 0 minutes

Temps total : 3 heures 30 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1 langue de bœuf entière (environ 1,2 à 1,5 kg)
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 branches de céleri
• 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de gros sel
• 10 grains de poivre noir
• 2 litres d’eau
• 30 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de farine
• 400 g de pulpe de tomate (ou tomates concassées)
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
• 1 cuillère à soupe de moutarde forte
• 6 petits cornichons
• 1 cuillère à soupe de câpres
• 1 pointe de piment d’Espelette (ou 1/2 petit piment frais, facultatif)
• Sel, poivre du moulin

Instructions

1. 1. Préparer la langue : Rincer soigneusement la langue de bœuf sous l’eau froide. Si besoin, la faire tremper 1 heure dans de l’eau fraîche pour éliminer les impuretés. Brosser délicatement la surface si nécessaire.
2. 2. Cuire la langue : Déposer la langue dans une grande marmite. Ajouter les carottes, les oignons (dont un piqué de clous de girofle), le céleri, l’ail, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre. Couvrir d’environ 2 litres d’eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis baisser le feu et laisser frémir à couvert pendant 2h30 à 3h. La langue est cuite quand la pointe d’un couteau y pénètre sans résistance.
3. 3. Préparer la sauce piquante : Pendant la cuisson de la langue, faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et réaliser un roux blond en mélangeant 2 minutes à feu moyen. Incorporer la pulpe de tomate, le concentré, le vinaigre, la moutarde, le piment, puis mouiller avec 50 cl de bouillon de cuisson de la langue filtré. Laisser mijoter 20 minutes à feu doux, en remuant régulièrement.
4. 4. Finitions de la sauce : Couper les cornichons en rondelles et les ajouter à la sauce avec les câpres. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. La sauce doit être nappante, acidulée et légèrement relevée. Si elle est trop épaisse, détendre avec un peu de bouillon ; si trop liquide, poursuivre la réduction.
5. 5. Peler et trancher la langue : Sortir la langue du bouillon, la laisser tiédir quelques minutes. Retirer la peau épaisse qui la recouvre (elle se détache facilement tant que la langue est chaude). Parer les parties cartilagineuses si besoin. Découper la langue en tranches régulières d’environ 1 cm d’épaisseur.
6. 6. Dresser et servir : Disposer les tranches de langue dans un plat chaud, napper généreusement de sauce piquante. Servir aussitôt, accompagné de pommes vapeur, de riz ou de légumes racines.

Erreurs fréquentes

1. Langue trop ferme ou caoutchouteuse : prolonger la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement fondante ; ne jamais précipiter la cuisson.
2. Peau difficile à retirer : peler la langue tant qu’elle est encore chaude, sinon la peau adhère.
3. Sauce trop acide : doser le vinaigre progressivement et goûter avant d’ajouter la totalité ; adoucir avec une pincée de sucre si besoin.
4. Sauce trop liquide : poursuivre la réduction à feu doux sans couvercle, ou ajouter une petite noix de beurre manié (beurre mélangé à de la farine).
5. Sauce trop épaisse : détendre avec un peu de bouillon de cuisson filtré.
6. Langue mal assaisonnée : goûter le bouillon et la sauce, rectifier en sel et poivre en fin de cuisson.
7. Goût de bouillon fade : ne pas négliger le bouquet garni, les aromates et l’assaisonnement du bouillon.
8. Langue coupée en tranches irrégulières : utiliser un couteau bien aiguisé et trancher perpendiculairement aux fibres pour une texture optimale.