Quenelle nature maison

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps total : 1 heures 0 minutes

Pour : 8 quenelles (4 personnes)

Ingrédients

• 125 g de farine de blé (T55 ou T65)
• 60 g de beurre doux
• 25 cl de lait entier (ou demi-écrémé)
• 3 œufs entiers (taille M)
• 1 pincée de sel fin
• Poivre blanc du moulin
• Noix de muscade râpée (facultatif)
• Pour le pochage : 2 litres d’eau + 1 cuillère à soupe de sel

Instructions

1. Préparez la panade : Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le lait, le beurre, le sel, un peu de poivre et éventuellement une pincée de muscade. Portez à ébullition en surveillant pour éviter que le lait n’attache.
2. Ajoutez la farine en une seule fois hors du feu. Mélangez vigoureusement à la spatule en bois pour obtenir une pâte homogène. Remettez sur feu doux et desséchez la pâte 2 à 3 minutes : elle doit se décoller des parois et former une boule souple.
3. Transférez la panade dans un saladier. Laissez tiédir 5 minutes pour ne pas cuire les œufs à l’ajout.
4. Incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit devenir lisse, souple et légèrement collante, mais tenir sa forme. Si elle est trop ferme, ajoutez un peu de lait ; trop liquide, ajoutez un soupçon de farine.
5. Façonnez les quenelles : Farinez légèrement vos mains et le plan de travail. Prélevez une portion de pâte (environ 60 g), roulez-la en boudin de 8-10 cm, puis lissez les extrémités pour obtenir la forme caractéristique. Répétez l’opération.
6. Pochez les quenelles : Portez à frémissement une grande casserole d’eau salée (ne pas bouillir à gros bouillons, sinon les quenelles se délitent). Plongez délicatement les quenelles. Lorsqu’elles remontent à la surface (après 10-12 minutes), égouttez-les avec une écumoire.
7. Servez nature, ou gratinez au four avec une sauce tomate, béchamel ou nantua. Pour gratiner : disposez les quenelles dans un plat, nappez de sauce, parsemez éventuellement de fromage râpé, et enfournez 15 minutes à 180°C (chaleur tournante).

Erreurs fréquentes

1. La pâte est trop liquide : Ajoutez un peu de farine et mélangez jusqu’à consistance souple.
2. La pâte est trop ferme : Incorporez un peu de lait ou un œuf battu pour assouplir.
3. Les quenelles se délitent à la cuisson : L’eau est trop bouillante ; pochez à frémissement doux.
4. Les quenelles sont denses ou sèches : La panade a été trop desséchée ou trop de farine ajoutée ; surveillez la texture lors du dessèchement.
5. Les quenelles collent aux mains : Farinez légèrement vos mains et le plan de travail.
6. Les quenelles n’ont pas gonflé : La pâte était trop sèche ou le pochage trop court ; veillez à la souplesse de la pâte et au temps de cuisson.
7. Goût fade : N’hésitez pas à assaisonner généreusement (sel, poivre, muscade) et à servir avec une sauce relevée.