Kouign amann

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Temps total : 3 heures 0 minutes

Pour : 6 à 8 parts

Ingrédients

• 250 g de farine de blé T55
• 5 g de sel fin
• 10 g de levure boulangère fraîche (ou 4 g de sèche)
• 160 ml d’eau à température ambiante
• 200 g de beurre demi-sel de qualité (froid, mais malléable)
• 200 g de sucre en poudre (idéalement sucre cristallisé)
• Un peu de beurre pour le moule

Instructions

1. Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel. Délayez la levure dans l’eau, puis versez sur la farine. Mélangez à la main ou au robot jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et non collante. Ne pétrissez pas trop longtemps pour éviter de chauffer la pâte. Couvrez et laissez lever 1h à température ambiante, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
2. Pendant la pousse, placez le beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson. Aplatissez-le au rouleau pour former un carré d’environ 15 cm de côté. Réservez au frais, mais veillez à ce qu’il reste malléable (ni trop dur, ni trop mou).
3. Farinez légèrement le plan de travail. Dégazez la pâte, puis étalez-la en un carré d’environ 30 cm de côté. Déposez le beurre au centre. Rabattez les coins de la pâte pour enfermer le beurre. Étalez délicatement en un rectangle trois fois plus long que large. Pliez en trois (portefeuille). Tournez d’un quart de tour, puis recommencez l’opération une fois. Si la pâte chauffe ou le beurre fuit, placez-la 15 min au frais entre les tours.
4. Étalez la pâte en un grand rectangle. Saupoudrez uniformément la moitié du sucre. Pliez en trois, tournez d’un quart de tour, étalez à nouveau, puis ajoutez le reste du sucre. Pliez encore en trois. Le sucre doit être bien réparti dans la pâte.
5. Beurrez généreusement un moule rond (22 cm de diamètre). Déposez la pâte, aplatissez-la doucement pour qu’elle épouse le moule. Couvrez d’un linge et laissez lever 30 à 45 min à température ambiante.
6. Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante). Enfournez pour 35 à 40 min. Surveillez la coloration : le kouign amann doit être bien doré et caramélisé. Si besoin, couvrez d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson pour éviter qu’il ne brûle.
7. Laissez tiédir 5 min, puis démoulez délicatement sur une grille (attention au caramel chaud). Servez tiède ou à température ambiante. Le kouign amann se déguste idéalement le jour même pour profiter de son croustillant.

Erreurs fréquentes

1. Le beurre s’échappe lors du tourage : Le beurre doit être froid mais malléable, et la pâte bien farinée. Si besoin, réfrigérez entre les tours.
2. La pâte colle au plan de travail : Farinez légèrement, mais évitez l’excès qui nuirait au feuilletage.
3. Le kouign amann n’est pas assez caramélisé : Prolongez la cuisson de quelques minutes, en surveillant pour éviter de brûler.
4. Le centre reste cru : Utilisez un moule pas trop épais et vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau.
5. Le kouign amann est trop gras ou lourd : Respectez les proportions beurre/sucre/pâte, n’utilisez pas de beurre trop mou ou fondu.
6. Le feuilletage n’est pas développé : Ne travaillez pas la pâte trop chaude, respectez les temps de repos au frais.
7. Le sucre ne caramélise pas : Utilisez du sucre cristallisé et répartissez-le uniformément lors des tours.