Joue de porc au cidre

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 2 heures 30 minutes

Temps total : 2 heures 55 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1,2 kg de joues de porc parées
• 2 oignons jaunes
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 2 gousses d’ail
• 50 cl de cidre brut artisanal
• 20 cl de bouillon de volaille (maison ou faible en sel)
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre (colza ou pépins de raisin)
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 branches de thym frais
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne (facultatif, pour la finition)
• Sel fin
• Poivre du moulin

Instructions

1. Préparer les ingrédients : parer les joues de porc (retirer les parties nerveuses si besoin). Éplucher et émincer les oignons. Peler les carottes et les couper en rondelles. Laver et couper le céleri en petits tronçons. Écraser les gousses d’ail.
2. Saisir la viande : dans une cocotte épaisse, chauffer l’huile à feu moyen-vif. Saisir les joues de porc sur toutes les faces sans les entasser, jusqu’à coloration dorée. Procéder en deux fois si nécessaire. Réserver la viande sur une assiette.
3. Faire suer la garniture : dans la même cocotte, ajouter les oignons, carottes, céleri et ail. Faire revenir 5 minutes à feu moyen en remuant, sans coloration excessive.
4. Singer : saupoudrer la farine sur les légumes, bien mélanger et cuire 1 minute pour torréfier la farine (cela épaissira la sauce).
5. Déglacer et mouiller : remettre les joues de porc dans la cocotte. Verser le cidre en grattant bien les sucs au fond avec une spatule. Ajouter le bouillon, le thym et le laurier. Saler légèrement, poivrer.
6. Cuisson longue : porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2h30. Retourner les joues à mi-cuisson. La viande doit être très tendre (vérifier avec la pointe d’un couteau).
7. Finition : retirer le thym et le laurier. Si la sauce est trop liquide, la faire réduire à découvert quelques minutes à feu moyen. Rectifier l’assaisonnement. Pour une touche gourmande, incorporer la moutarde à l’ancienne hors du feu.
8. Service : servir bien chaud, accompagné d’une purée de pommes de terre maison ou de légumes racines rôtis. Parsemer éventuellement de persil frais ciselé.

Erreurs fréquentes

1. Viande sèche ou dure : cuisson trop courte ou feu trop vif. Solution : prolonger la cuisson à feu doux, la joue de porc doit mijoter lentement pour devenir fondante.
2. Sauce trop liquide : réduction insuffisante. Solution : retirer le couvercle en fin de cuisson et laisser réduire à feu moyen jusqu’à consistance nappante.
3. Sauce trop épaisse : excès de farine ou réduction excessive. Solution : détendre avec un peu de bouillon ou d’eau chaude.
4. Manque de goût : oubli de bien colorer la viande ou de déglacer les sucs. Solution : ne pas sauter l’étape de saisie et bien gratter le fond de la cocotte lors du déglaçage.
5. Goût amer : utilisation d’un cidre trop acide ou industriel. Solution : privilégier un cidre brut artisanal de qualité.
6. Légumes trop mous : surcuisson ou découpe trop fine. Solution : couper les légumes en morceaux réguliers et surveiller leur texture en fin de cuisson.
7. Viande effilochée : manipulation excessive en cours de cuisson. Solution : retourner délicatement les joues une seule fois à mi-cuisson.