Jarret de veau braisé

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 2 heures 30 minutes

Temps total : 2 heures 55 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 1,2 kg de jarret de veau (tranché ou entier, avec os)
• 2 oignons jaunes
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 3 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 30 g de beurre
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 40 cl de bouillon de volaille ou de veau
• 15 cl de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• Sel fin
• Poivre du moulin
• Zeste d’un citron (optionnel, pour la touche finale)
• Persil frais haché (pour servir)

Instructions

1. Pelez et émincez les oignons. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses. Lavez et tranchez le céleri. Écrasez les gousses d’ail sans les peler pour préserver leur douceur à la cuisson.
2. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen-vif. Salez et poivrez le jarret. Faites-le dorer sur toutes les faces pendant 8 à 10 minutes. Cette étape est cruciale pour développer les arômes (réaction de Maillard). Retirez le jarret et réservez.
3. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons, carottes et céleri. Faites revenir 5 minutes à feu moyen en remuant pour décoller les sucs. Ajoutez l’ail écrasé et poursuivez 2 minutes.
4. Remettez le jarret dans la cocotte. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez bien. Versez le vin blanc pour déglacer, grattez le fond avec une cuillère en bois. Laissez réduire de moitié (3-4 minutes). Ajoutez le bouillon chaud et le bouquet garni.
5. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2h30. Retournez le jarret à mi-cuisson. La viande doit devenir fondante et se détacher facilement de l’os. Surveillez le niveau de liquide et ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.
6. Retirez le bouquet garni. Rectifiez l’assaisonnement. Pour une sauce plus liée, écrasez quelques légumes dans le jus ou faites réduire à découvert quelques minutes. Servez le jarret nappé de sauce, parsemez de persil frais et d’un zeste de citron pour la fraîcheur.

Erreurs fréquentes

1. Viande sèche ou dure : cuisson trop courte ou feu trop vif. Solution : prolonger la cuisson à feu doux, ajouter un peu de liquide.
2. Sauce trop liquide : réduction insuffisante. Solution : retirer le couvercle en fin de cuisson et laisser réduire à feu moyen.
3. Manque de goût : oubli de bien dorer la viande ou de déglacer. Solution : ne pas sauter l’étape de coloration et bien gratter les sucs.
4. Légumes trop mous : surcuisson. Solution : couper les légumes en morceaux plus gros ou les ajouter en deux temps.
5. Sauce grasse : excès de matière grasse. Solution : dégraisser la sauce en la laissant reposer puis retirer l’excédent en surface.
6. Jarret qui s’effiloche trop : cuisson trop longue ou manipulation excessive. Solution : surveiller la cuisson et manipuler délicatement à la spatule.