Grenadin de veau
Le grenadin de veau est un médaillon taillé dans le filet ou la noix de veau, poêlé puis nappé d’une sauce courte. Plat emblématique de la cuisine bourgeoise française, il séduit par sa tendreté, sa finesse et sa cuisson précise. Cette recette met en avant la justesse technique : saisir sans dessécher, déglacer pour exalter les sucs, et obtenir une sauce brillante. Elle est idéale pour un repas raffiné mais accessible, tout en respectant l’équilibre nutritionnel (protéines maigres, peu de matières grasses ajoutées). Le grenadin de veau, souvent servi lors des grandes occasions, incarne l’élégance de la tradition culinaire française.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps total : 30 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 4 grenadins de veau (environ 120 g chacun, taillés dans le filet ou la noix)
- 20 g de beurre doux
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
- 1 échalote
- 10 cl de fond de veau (maison ou reconstitué de qualité)
- 5 cl de vin blanc sec
- 1 branche de thym frais
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Sortez les grenadins du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour qu’ils soient à température ambiante. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Salez et poivrez chaque face juste avant cuisson.
- Épluchez et ciselez finement l’échalote. Préparez le fond de veau et mesurez le vin blanc.
- Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile et la moitié du beurre à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse sans colorer, déposez les grenadins. Saisissez-les 2 minutes sur la première face sans les déplacer pour obtenir une belle coloration.
- Retournez délicatement les grenadins à l’aide d’une spatule (évitez la fourchette qui percerait la viande). Saisissez l’autre face 1 à 2 minutes. Ajoutez le thym. Baissez légèrement le feu et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes selon l’épaisseur, en arrosant régulièrement avec le beurre de cuisson.
- Retirez les grenadins et réservez-les sous une feuille de papier aluminium (sans serrer) pour qu’ils reposent et restent juteux.
- Dans la même poêle, ajoutez l’échalote ciselée. Faites-la suer 1 minute sans coloration. Déglacez avec le vin blanc en grattant bien les sucs. Laissez réduire presque à sec.
- Versez le fond de veau, portez à ébullition et laissez réduire 2 à 3 minutes pour obtenir une sauce nappante. Hors du feu, incorporez le reste du beurre en fouettant pour lier et donner de la brillance. Rectifiez l’assaisonnement.
- Dressez les grenadins sur des assiettes chaudes, nappez de sauce. Servez aussitôt, idéalement avec une purée de pommes de terre ou des légumes de saison.
Erreurs fréquentes
- Viande sèche : Ne pas surcuire, respecter les temps et laisser reposer sous aluminium pour préserver le jus.
- Coloration insuffisante : Bien sécher la viande et saisir à feu vif sans la déplacer au début.
- Sauce trop liquide : Laisser réduire suffisamment le fond de veau avant de monter au beurre.
- Sauce terne ou grasse : Monter la sauce hors du feu avec peu de beurre, fouetter vivement.
- Viande percée et jus perdu : Utiliser une spatule pour retourner, jamais une fourchette.
- Échalote brûlée : Ajouter l’échalote après avoir retiré la viande, feu modéré.
- Assaisonnement fade : Saler et poivrer juste avant cuisson, goûter la sauce avant de servir.
- Viande froide au service : Réchauffer les assiettes et servir immédiatement après dressage.
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