Goulash
Le goulash est un ragoût emblématique d’Europe centrale, originaire de Hongrie, réputé pour sa richesse aromatique et sa générosité. Plat traditionnel des bergers hongrois, il marie bœuf mijoté, paprika doux, légumes racines et herbes pour une expérience chaleureuse et authentique. Sa force réside dans l’équilibre entre la tendreté de la viande, la douceur des légumes et la profondeur du paprika, sans excès de gras ni complexité inutile. Cette version respecte la tradition tout en intégrant des conseils de chef pour garantir une texture fondante et une saveur équilibrée, même lors d’une première réalisation.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 2 heures 0 minutes
Temps total : 2 heures 25 minutes
Pour : 6 portions
Ingrédients
- 1 kg de bœuf à braiser (paleron ou macreuse), coupé en cubes de 3-4 cm
- 3 oignons jaunes moyens, émincés
- 2 gousses d’ail, hachées
- 2 carottes, coupées en rondelles
- 2 pommes de terre moyennes, coupées en cubes
- 1 poivron rouge, épépiné et coupé en lanières
- 2 c. à soupe de paprika doux hongrois (impératif pour l’authenticité)
- 1 c. à café de cumin moulu
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 feuille de laurier
- 1,2 L de bouillon de bœuf (maison ou faible en sel)
- 2 c. à soupe d’huile neutre (tournesol ou colza)
- Sel et poivre noir du moulin
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge (optionnel, pour équilibrer)
- Persil frais haché (pour servir)
Instructions
- 1. Préparer tous les ingrédients : couper la viande en cubes réguliers (3-4 cm), émincer les oignons, hacher l’ail, couper les carottes, pommes de terre et poivron.
- 2. Chauffer l’huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois pour bien les colorer sur toutes les faces. Réserver la viande au fur et à mesure pour éviter de la faire bouillir.
- 3. Baisser le feu. Ajouter les oignons dans la cocotte et les faire revenir doucement 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement dorés. Cette étape développe la douceur et la profondeur du plat.
- 4. Ajouter l’ail, le paprika et le cumin. Mélanger 30 secondes hors du feu pour éviter de brûler le paprika (sinon il devient amer).
- 5. Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter le concentré de tomate, la feuille de laurier, les carottes et le poivron. Mélanger soigneusement.
- 6. Verser le bouillon chaud pour couvrir à hauteur. Porter à ébullition, écumer si besoin, puis baisser à feu doux. Couvrir et laisser mijoter 1h30, en remuant de temps en temps. La viande doit devenir très tendre.
- 7. Ajouter les pommes de terre. Poursuivre la cuisson 30 minutes à découvert pour que la sauce épaississe légèrement et que les pommes de terre soient fondantes.
- 8. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter éventuellement le vinaigre pour équilibrer la douceur du paprika. Retirer la feuille de laurier.
- 9. Servir bien chaud, parsemé de persil frais. Accompagner éventuellement de pain de campagne ou de pâtes courtes.
Erreurs fréquentes
- Paprika brûlé : Toujours ajouter le paprika hors du feu ou à feu très doux, sinon il devient amer et gâche le plat.
- Viande dure : Utiliser un morceau adapté au mijotage (paleron, macreuse) et respecter le temps de cuisson longue à feu doux.
- Sauce trop liquide : Laisser mijoter à découvert en fin de cuisson pour permettre l’évaporation et l’épaississement naturel.
- Viande bouillie et non saisie : Saisir la viande en plusieurs fois pour éviter de surcharger la cocotte, ce qui empêcherait la coloration.
- Paprika non hongrois : Privilégier un paprika doux de qualité, idéalement hongrois, pour retrouver la saveur authentique.
- Légumes trop cuits : Ajouter les pommes de terre seulement en fin de cuisson pour qu’elles gardent leur texture.
- Plat fade : Ne pas hésiter à goûter et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et éventuellement un trait de vinaigre pour la vivacité.
- Excès de gras : Utiliser une huile neutre et dégraisser la surface si besoin en cours de cuisson.
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