Gâteau fraisier

Informations sur la recette

Temps de préparation : 1 heures 0 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 4 heures 0 minutes

Pour : 8 parts

Ingrédients

• Pour la génoise :
• 4 œufs
• 120 g de sucre
• 120 g de farine T55
• 1 pincée de sel
• Pour la crème mousseline :
• 500 ml de lait entier
• 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d’extrait naturel
• 120 g de sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 50 g de maïzena
• 200 g de beurre doux (100 g pour la crème pâtissière, 100 g pour la mousseline)
• Pour le montage :
• 500 g de fraises fraîches (gariguette, ciflorette ou mara des bois de préférence)
• 50 g de sucre (pour le sirop)
• 50 ml d’eau
• 1 c. à soupe de kirsch (facultatif)
• Pâte d’amande verte ou rose (facultatif, pour la finition)

Instructions

1. 1. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Beurrez et farinez un moule à manqué de 22 cm ou chemisez-le de papier cuisson. 2. Fouettez les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange atteigne 45°C (il doit être tiède et doubler de volume). Retirez du bain-marie et continuez de fouetter au batteur jusqu’à complet refroidissement et obtention d’un ruban épais. 3. Incorporez délicatement la farine tamisée et le sel à la maryse, sans casser la mousse. 4. Versez dans le moule, lissez et enfournez 20 minutes. La génoise doit être dorée et souple au toucher. 5. Démoulez sur grille et laissez refroidir complètement.
2. 1. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue (ou l’extrait). 2. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment, ajoutez la maïzena. 3. Versez le lait chaud sur le mélange en fouettant, reversez dans la casserole et faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. 4. Hors du feu, incorporez 100 g de beurre en morceaux. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante. 5. Quand la crème est à 20-25°C, fouettez le reste du beurre pommade (100 g) puis incorporez progressivement la crème pâtissière pour obtenir une texture légère et onctueuse.
3. 1. Portez à ébullition l’eau et le sucre. Laissez tiédir puis ajoutez le kirsch si désiré.
4. 1. Lavez, équeutez et séchez soigneusement les fraises. Coupez-en la moitié en deux dans la hauteur (pour le pourtour), le reste en morceaux pour l’intérieur.
5. 1. Coupez la génoise en deux disques égaux. Placez un disque dans un cercle à entremets (ou le moule chemisé de rhodoïd). 2. Imbibez-le généreusement de sirop à l’aide d’un pinceau. 3. Disposez les demi-fraises, face coupée contre le cercle, tout autour du biscuit. 4. Étalez une fine couche de crème mousseline sur la génoise, puis garnissez l’intérieur de morceaux de fraises. Recouvrez de crème jusqu’à hauteur des fraises. 5. Posez le second disque de génoise, imbibez-le légèrement. 6. Recouvrez d’une fine couche de crème pour lisser le dessus. 7. Réservez au frais au moins 3 heures (idéalement une nuit) pour que la crème prenne.
6. 1. Étalez la pâte d’amande finement et découpez un disque à la taille du gâteau. Déposez-le délicatement sur le fraisier. Décorez avec quelques fraises entières ou des motifs en pâte d’amande. Retirez le cercle et le rhodoïd juste avant de servir.

Erreurs fréquentes

1. Génoise trop dense : mélange trop travaillé après ajout de la farine. Solution : incorporer la farine délicatement à la maryse, sans fouetter.
2. Crème mousseline qui tranche : beurre et crème pâtissière à température différente. Solution : attendez que les deux soient à la même température (20-25°C) avant de les mélanger.
3. Fraises qui rendent de l’eau : fraises mal séchées ou trop mûres. Solution : séchez-les soigneusement et choisissez des fraises fermes.
4. Montage qui s’affaisse : crème trop liquide ou temps de repos insuffisant. Solution : laissez bien refroidir la crème et réfrigérez le gâteau au moins 3 heures.
5. Génoise sèche : manque de sirop d’imbibage. Solution : imbibez généreusement chaque disque de génoise au pinceau.
6. Pâte d’amande collante ou difficile à manipuler : trop fine ou trop chaude. Solution : étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson et manipulez-la rapidement.