Sauce bolognaise

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 2 heures 0 minutes

Temps total : 2 heures 20 minutes

Pour : 6 portions

Ingrédients

• 500 g de viande de bœuf hachée (idéalement mélange collier et poitrine, 15% MG)
• 1 carotte moyenne (env. 80 g)
• 1 branche de céleri (env. 60 g)
• 1 oignon jaune (env. 100 g)
• 2 gousses d’ail
• 700 ml de purée de tomates (passata) ou 1 boîte de tomates concassées
• 2 c. à soupe de concentré de tomate
• 15 cl de vin rouge sec
• 20 cl de lait entier ou demi-écrémé
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym ou 1/2 c. à café de thym séché
• Sel fin
• Poivre noir du moulin

Instructions

1. Préparer la base aromatique (soffritto) : Épluchez et coupez finement la carotte, le céleri et l’oignon. Écrasez ou hachez l’ail. Cette découpe fine est essentielle pour une texture homogène et une diffusion optimale des saveurs.
2. Faire suer les légumes : Dans une grande casserole ou une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez carotte, céleri, oignon et ail. Faites revenir 8 à 10 minutes en remuant, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et translucides, sans coloration excessive.
3. Ajouter la viande : Montez le feu, ajoutez la viande hachée. Émiettez-la à la cuillère en bois pour éviter les gros morceaux. Faites-la dorer uniformément, jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson et légère coloration. Cette étape concentre les sucs et développe la saveur umami.
4. Déglacer au vin rouge : Versez le vin rouge, grattez le fond pour dissoudre les sucs. Laissez réduire presque à sec (2-3 min) pour évaporer l’alcool et fixer les arômes.
5. Incorporer les tomates : Ajoutez la purée de tomates, le concentré, la feuille de laurier et le thym. Mélangez bien. Salez et poivrez modérément (rectifiez en fin de cuisson).
6. Cuisson lente : Baissez à feu doux. Couvrez partiellement et laissez mijoter 1h30 à 2h, en remuant toutes les 20 minutes. La sauce doit réduire doucement, épaissir et prendre une couleur rouge brique. Si besoin, ajoutez un peu d’eau pour éviter qu’elle n’attache.
7. Ajouter le lait : 20 minutes avant la fin, versez le lait en filet. Il adoucit l’acidité de la tomate et apporte de l’onctuosité. Mélangez et poursuivez la cuisson à découvert pour ajuster la consistance.
8. Rectifier l’assaisonnement : Goûtez, ajustez sel et poivre. Retirez laurier et thym. Servez bien chaud sur des pâtes fraîches, avec un peu de parmesan râpé si souhaité.

Erreurs fréquentes

1. Sauce trop acide : Ajoutez le lait en fin de cuisson, ou une pincée de sucre si besoin.
2. Viande grise et fade : Faites bien dorer la viande à feu vif avant d’ajouter les liquides.
3. Sauce trop liquide : Prolongez la cuisson à découvert pour faire évaporer l’excès d’eau.
4. Légumes croquants : Coupez-les très finement et faites-les suer suffisamment longtemps.
5. Goût métallique ou plat : Utilisez une purée de tomates de qualité, évitez les conserves bas de gamme.
6. Sauce qui attache : Remuez régulièrement et ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
7. Manque de profondeur : Respectez la cuisson lente, n’omettez pas le vin et le lait.
8. Sauce trop salée : Ajoutez un peu de purée de tomate ou de lait pour adoucir, ne salez qu’en fin de cuisson.