Garbure

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 2 heures 30 minutes

Temps total : 3 heures 0 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 300 g de haricots blancs secs (type tarbais ou lingots)
• 2 cuisses de confit de canard (ou 300 g de jarret de porc demi-sel)
• 1 talon de jambon de Bayonne (facultatif, pour le goût)
• 2 carottes
• 2 poireaux
• 1/2 chou vert frisé
• 2 navets
• 4 pommes de terre à chair ferme
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 branche de céleri
• Poivre noir du moulin
• Sel (à ajuster selon la viande utilisée)
• 1,5 L d’eau
• Pain de campagne rassis (pour le service, optionnel)

Instructions

1. 1. La veille, faites tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide pour les réhydrater. Égouttez-les avant utilisation.
2. 2. Préparez les légumes : épluchez carottes, navets, pommes de terre et oignon. Coupez carottes et navets en gros dés, émincez les poireaux, détaillez le chou en lanières, coupez les pommes de terre en morceaux moyens. Écrasez l’ail.
3. 3. Dans une grande marmite, déposez les haricots égouttés, le jarret de porc (ou le talon de jambon si utilisé), l’oignon entier, l’ail, le bouquet garni et le céleri. Couvrez avec 1,5 L d’eau froide. Portez à ébullition, écumez soigneusement pour retirer les impuretés.
4. 4. Ajoutez les carottes, navets et poireaux. Laissez mijoter à feu doux pendant 1h30, à couvert, en surveillant le niveau d’eau (rajoutez un peu si besoin).
5. 5. Ajoutez le chou et les pommes de terre. Poursuivez la cuisson 30 minutes.
6. 6. Pendant ce temps, dégraissez légèrement les cuisses de confit de canard (ou utilisez la viande du jarret si vous n’avez pas de confit). Ajoutez-les dans la marmite pour les 20 dernières minutes de cuisson, juste pour les réchauffer et parfumer le bouillon.
7. 7. Rectifiez l’assaisonnement en sel (attention si la viande est déjà salée) et poivrez généreusement. Retirez le bouquet garni et le talon de jambon si utilisé.
8. 8. Servez la garbure bien chaude, en déposant un morceau de viande dans chaque assiette, puis en couvrant de légumes et de bouillon. Traditionnellement, on accompagne de tranches de pain de campagne rassis, parfois trempées dans la soupe.

Erreurs fréquentes

1. Haricots durs : Ne pas assez tremper ou cuire les haricots. Solution : trempage d’au moins 12h et cuisson longue à feu doux.
2. Bouillon fade : Oublier le bouquet garni ou ne pas utiliser de viande confite. Solution : toujours ajouter des herbes et une viande aromatique.
3. Légumes trop mous : Ajouter tous les légumes dès le début. Solution : intégrer le chou et les pommes de terre en fin de cuisson.
4. Viande sèche : Cuire le confit trop longtemps. Solution : ajouter le confit seulement pour réchauffer en fin de cuisson.
5. Excès de gras : Ne pas dégraisser le confit. Solution : retirer l’excédent de graisse avant d’ajouter la viande.
6. Soupe trop salée : Utiliser viande demi-sel sans ajuster. Solution : goûter avant de saler et rectifier en fin de cuisson.
7. Manque de liant : Oublier d’écraser quelques haricots en fin de cuisson. Solution : écraser une louche de haricots pour épaissir si besoin.
8. Odeur forte de chou : Cuire le chou trop longtemps. Solution : blanchir le chou 2 min à l’eau bouillante avant de l’ajouter, ou l’ajouter en fin de cuisson.