Viande pot au feu

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 3 heures 0 minutes

Temps total : 3 heures 30 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 800 g de plat de côte de bœuf
• 600 g de jarret de bœuf (avec os à moelle si possible)
• 400 g de macreuse ou de gîte
• 3 carottes
• 3 poireaux
• 3 navets
• 4 pommes de terre (à chair ferme, type Charlotte)
• 2 branches de céleri
• 2 oignons
• 3 clous de girofle
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 10 grains de poivre noir
• Gros sel
• 1 os à moelle (facultatif, mais traditionnel)
• Eau froide (environ 3 litres)

Instructions

1. Préparez les viandes : Dégraissez légèrement les morceaux si besoin, mais gardez un peu de gras pour le goût. Rincez-les sous l’eau froide pour retirer les impuretés superficielles.
2. Blanchissez les viandes (optionnel mais conseillé pour un bouillon limpide) : Placez les viandes dans une grande marmite, couvrez d’eau froide, portez à ébullition puis jetez cette première eau. Rincez les viandes et la marmite.
3. Remettez les viandes dans la marmite, couvrez de 3 litres d’eau froide. Portez doucement à frémissement. Écumez soigneusement dès l’apparition de l’écume pour obtenir un bouillon clair.
4. Ajoutez les oignons pelés et piqués de clous de girofle, le bouquet garni, les grains de poivre, le céleri coupé en tronçons et une grosse pincée de gros sel. Laissez mijoter à feu doux, à découvert, pendant 2 heures. Écumez régulièrement.
5. Pendant ce temps, épluchez les carottes, navets et pommes de terre. Coupez les carottes et navets en gros morceaux. Nettoyez les poireaux et ficelez-les pour éviter qu’ils ne se défassent à la cuisson.
6. Après 2 heures de cuisson, ajoutez les carottes, navets et poireaux. Poursuivez la cuisson 45 minutes à 1 heure. Ajoutez les pommes de terre 30 minutes avant la fin pour qu’elles restent fermes.
7. Si vous utilisez un os à moelle, enveloppez-le dans une mousseline et plongez-le dans le bouillon 30 minutes avant la fin de la cuisson.
8. Rectifiez l’assaisonnement en sel en fin de cuisson. Retirez le bouquet garni et les oignons.
9. Servez le bouillon filtré en entrée, puis la viande tranchée et les légumes, accompagnés de gros sel, de cornichons, de moutarde forte ou d’une sauce raifort. La moelle se déguste sur du pain grillé.

Erreurs fréquentes

1. Bouillon trouble : Ne pas écumer ou blanchir les viandes. Solution : Blanchissez les viandes et écumez soigneusement dès le début de la cuisson.
2. Viande sèche ou dure : Cuisson trop vive ou trop courte. Solution : Maintenez un frémissement doux et prolongez la cuisson pour attendrir les morceaux.
3. Légumes trop mous : Ajoutés trop tôt ou coupés trop petits. Solution : Ajoutez les légumes selon leur temps de cuisson et coupez-les en gros morceaux.
4. Bouillon fade : Manque d’assaisonnement ou d’aromates. Solution : Ajoutez bouquet garni, poivre, clous de girofle et rectifiez le sel en fin de cuisson.
5. Pommes de terre qui s’effritent : Utilisation de variétés farineuses. Solution : Privilégiez des pommes de terre à chair ferme et ajoutez-les en fin de cuisson.
6. Moelle dissoute dans le bouillon : Os à moelle non protégé. Solution : Enveloppez l’os à moelle dans une mousseline pour le retirer facilement.
7. Charge mentale élevée : Trop de préparations simultanées. Solution : Préparez et épluchez les légumes pendant la première phase de cuisson des viandes.
8. Bouillon trop gras : Excès de gras sur les viandes ou pas d’écumage. Solution : Dégraissez légèrement les viandes et écumez régulièrement.