Vea u aux olives
Le veau aux olives est un classique de la cuisine familiale française, particulièrement apprécié dans le Sud. Ce plat mijoté associe la tendreté du veau à la saveur subtile des olives vertes, relevé d’une sauce tomate parfumée. Il offre un équilibre parfait entre protéines maigres, légumes et bonnes graisses, tout en restant accessible à réaliser à la maison. Traditionnellement servi lors des repas dominicaux, il incarne la convivialité et la générosité de la cuisine méditerranéenne. Cette recette vous guide pas à pas pour obtenir une viande moelleuse, une sauce onctueuse et des olives bien intégrées, tout en évitant les pièges courants.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heures 30 minutes
Temps total : 1 heures 50 minutes
Pour : 6 personnes
Ingrédients
- 1,2 kg d’épaule de veau (ou quasi, coupée en gros cubes)
- 200 g d’olives vertes dénoyautées (type picholine ou lucques)
- 2 oignons jaunes
- 2 gousses d’ail
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 400 g de pulpe de tomate (ou tomates concassées en boîte)
- 20 cl de vin blanc sec
- 40 cl de bouillon de volaille (maison ou faible en sel)
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel fin
- Poivre du moulin
- Zeste d’1/2 citron (optionnel, pour la fraîcheur)
- Persil plat frais (pour le service)
Instructions
- Préparez tous les ingrédients : coupez le veau en cubes réguliers (4-5 cm), émincez les oignons, hachez l’ail, coupez les carottes et le céleri en petits dés. Égouttez les olives si besoin.
- Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Faites dorer les morceaux de veau sur toutes les faces, sans surcharger la cocotte (procédez en deux fois si nécessaire). Réservez la viande sur une assiette.
- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons, l’ail, les carottes et le céleri 5 minutes à feu moyen, en grattant bien les sucs de cuisson. Ajoutez une pincée de sel pour aider à la sudation.
- Remettez le veau dans la cocotte. Versez le vin blanc, portez à ébullition et laissez réduire de moitié pour évaporer l’alcool et concentrer les arômes.
- Ajoutez la pulpe de tomate, le bouillon, le bouquet garni, salez légèrement et poivrez. Mélangez, portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h15 à 1h30. Remuez de temps en temps et surveillez le niveau de liquide (ajoutez un peu d’eau si besoin).
- Pendant ce temps, blanchissez les olives : plongez-les 2 minutes dans de l’eau bouillante, égouttez-les. Cela permet d’adoucir leur goût et d’éviter qu’elles ne salent trop la sauce.
- 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives dans la cocotte. Poursuivez la cuisson à découvert pour faire réduire la sauce si besoin. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
- Juste avant de servir, ajoutez éventuellement le zeste de citron râpé pour apporter une note de fraîcheur. Parsemez de persil plat ciselé. Servez bien chaud, accompagné de riz, de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches.
Erreurs fréquentes
- Viande sèche ou dure : le veau doit mijoter doucement et longtemps, jamais à gros bouillons. Utilisez une viande adaptée (épaule, quasi) et coupez en gros cubes.
- Sauce trop liquide : découvrez la cocotte en fin de cuisson pour faire réduire, ou ajoutez une cuillère à café de fécule diluée à la sauce.
- Sauce trop salée : blanchissez toujours les olives avant de les ajouter, et salez modérément en début de cuisson.
- Olives amères ou trop puissantes : choisissez des olives vertes de qualité, évitez les olives noires qui domineraient le plat.
- Manque de goût : ne sautez pas l’étape de coloration de la viande et des légumes, c’est essentiel pour développer les arômes.
- Viande qui s’effiloche : ne coupez pas les morceaux trop petits, et évitez de trop remuer pendant la cuisson.
- Sauce acide : si la tomate est trop acide, ajoutez une pincée de sucre ou un peu de carotte supplémentaire.
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