Vacherin glacé

Informations sur la recette

Temps de préparation : 1 heures 30 minutes

Temps de cuisson : 2 heures 0 minutes

Temps total : 3 heures 30 minutes

Pour : 8 parts

Ingrédients

• 4 blancs d’œufs (environ 120 g)
• 220 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 500 ml de glace vanille de qualité (ou maison)
• 500 ml de sorbet framboise ou citron (ou autre parfum fruité)
• 250 ml de crème liquide entière (minimum 30% MG, bien froide)
• 30 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d’extrait de vanille
• Quelques fruits frais pour la décoration (framboises, fraises, zestes de citron, selon le sorbet choisi)

Instructions

1. Préchauffez le four à 100°C (chaleur tournante). Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel. Ajoutez progressivement le sucre en poudre en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une meringue lisse, brillante et qui forme un bec d’oiseau. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez deux disques de meringue de 20 cm de diamètre (aidez-vous d’un cercle ou d’un gabarit). Avec le reste de meringue, formez des petits bâtonnets ou rosaces pour la décoration. Enfournez pour 2 heures, puis laissez refroidir dans le four éteint, porte entrouverte.
2. Placez la crème liquide, le bol et les fouets au réfrigérateur au moins 30 minutes avant. Fouettez la crème bien froide en augmentant progressivement la vitesse. Quand elle commence à épaissir, ajoutez le sucre glace et la vanille. Continuez de fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme mais souple. Réservez au frais.
3. Sortez la glace vanille et le sorbet du congélateur 10 minutes avant le montage pour les assouplir (ils doivent être malléables mais pas fondus). Si vous réalisez les glaces maison, préparez-les la veille pour une meilleure prise.
4. Sur un plat, déposez un disque de meringue. Étalez une couche régulière de glace vanille (environ 2 cm d’épaisseur), puis une couche de sorbet (2 cm). Recouvrez du second disque de meringue. Lissez les bords avec une spatule. Placez au congélateur 1 heure pour raffermir.
5. Recouvrez le vacherin de chantilly à l’aide d’une poche à douille (ou d’une spatule pour un effet plus rustique). Décorez avec les petits bâtonnets de meringue et des fruits frais. Réservez au congélateur jusqu’au service. Sortez le vacherin 10 à 15 minutes avant de le couper pour faciliter la découpe.

Erreurs fréquentes

1. Meringue qui ramollit : Ne pas monter la meringue sur une plaque chaude, bien la laisser sécher dans le four éteint.
2. Meringue qui craque : Cuisson trop forte ou manipulation trop brutale, respecter la température basse et manipuler avec précaution.
3. Glace trop dure au montage : Sortir les glaces 10 minutes avant pour les assouplir, ne pas les laisser fondre.
4. Chantilly qui tranche : Utiliser une crème très froide, ne pas trop fouetter, arrêter dès qu’elle est ferme.
5. Difficulté à couper le vacherin : Sortir le dessert 10 à 15 minutes avant le service, utiliser un couteau trempé dans l’eau chaude.
6. Meringue détrempée : Monter le vacherin au dernier moment ou bien congeler rapidement après montage.
7. Perte de texture : Ne pas recongeler un vacherin déjà décongelé, cela altère la texture des glaces et de la meringue.
8. Montage qui s’affaisse : Respecter les temps de prise au congélateur entre chaque couche, ne pas surcharger en glace ou sorbet.