Sauce poulette
La sauce poulette est une sauce blanche classique de la cuisine française, enrichie de champignons et liée au jaune d’œuf et à la crème. Elle accompagne traditionnellement les viandes blanches pochées (volaille, veau) ou les quenelles. Son goût délicat, sa texture onctueuse et son parfum de citron en font une sauce raffinée mais accessible. Héritée de la tradition bourgeoise, elle illustre l’art de sublimer des ingrédients simples par la maîtrise des techniques de liaison et d’assaisonnement. Cette recette vous guide pas à pas pour réussir une sauce poulette authentique, digeste et savoureuse, tout en expliquant les gestes clés et les erreurs à éviter.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : 40 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 50 cl de bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 150 g de champignons de Paris frais
- 1 jaune d’œuf
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- Sel fin
- Poivre blanc du moulin
- 1 bouquet garni (facultatif, pour le bouillon)
- Persil plat (pour la finition, facultatif)
Instructions
- Nettoyez soigneusement les champignons de Paris (évitez de les immerger dans l’eau, préférez un essuyage humide). Émincez-les finement.
- Dans une casserole, faites fondre 20 g de beurre à feu moyen. Ajoutez les champignons émincés, salez légèrement et faites-les suer 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer. Réservez.
- Dans une autre casserole, faites fondre les 20 g de beurre restants. Ajoutez la farine d’un coup et mélangez vivement au fouet pour obtenir un roux blanc (cuire 2 minutes sans coloration).
- Versez progressivement le bouillon de volaille chaud sur le roux en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes pour épaissir et cuire la farine. Remuez régulièrement.
- Ajoutez les champignons réservés à la sauce. Laissez mijoter encore 5 minutes à feu doux pour bien parfumer la sauce.
- Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf, la crème et le jus de citron. Hors du feu, incorporez ce mélange à la sauce en fouettant vivement (la sauce ne doit plus bouillir pour éviter de coaguler l’œuf). Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
- Servez immédiatement, éventuellement parsemé de persil plat ciselé. La sauce poulette accompagne idéalement une volaille pochée, des quenelles ou un riz pilaf.
Erreurs fréquentes
- Sauce grumeleuse : Ajoutez le bouillon chaud progressivement en fouettant énergiquement pour bien lisser le roux.
- Sauce trop épaisse : Allongez avec un peu de bouillon chaud jusqu’à la consistance désirée.
- Sauce trop liquide : Prolongez la cuisson à feu doux pour faire réduire ou ajoutez une petite noix de beurre manié (beurre et farine mélangés).
- Œuf coagulé (sauce granuleuse après liaison) : Incorporez le mélange œuf-crème hors du feu et ne faites surtout pas bouillir après ajout.
- Champignons caoutchouteux : Ne les faites pas cuire à feu trop vif, et ne les salez pas trop tôt pour éviter qu’ils ne rendent toute leur eau d’un coup.
- Goût fade : Utilisez un bouillon de volaille maison ou de qualité, et rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson.
- Sauce terne ou grasse : Respectez les proportions beurre/farine/bouillon, et n’ajoutez la crème qu’en fin de cuisson.
- Sauce qui tranche : Ajoutez le citron hors du feu, en même temps que la crème et le jaune, pour éviter la séparation.
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