Sauce citron pour poisson

Informations sur la recette

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps total : 10 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 80 g de beurre doux (ou demi-sel pour plus de caractère)
• 1 citron jaune non traité (zeste et jus)
• 1 échalote
• 5 cl de fumet de poisson (ou à défaut, d’eau)
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse (facultatif, pour plus d’onctuosité)
• Sel fin
• Poivre blanc du moulin
• Quelques brins d’aneth ou de ciboulette (optionnel, pour la finition)

Instructions

1. Préparez tous les ingrédients : pressez le citron pour en extraire le jus (environ 4 à 5 cl), prélevez le zeste à l’aide d’une râpe fine, ciselez finement l’échalote.
2. Dans une petite casserole, faites suer l’échalote ciselée à feu doux avec 10 g de beurre, sans coloration. Cette étape développe la douceur de l’échalote et évite l’amertume.
3. Ajoutez le fumet de poisson (ou l’eau) et laissez réduire de moitié à feu moyen. Cela concentre les saveurs et évite une sauce trop liquide.
4. Hors du feu, incorporez le jus de citron et le zeste. Mélangez bien.
5. Remettez sur feu très doux. Ajoutez progressivement le reste du beurre froid, coupé en petits dés, en fouettant constamment pour obtenir une sauce lisse et légèrement émulsionnée. Ne laissez surtout pas bouillir, sinon la sauce tranche.
6. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre blanc. Pour une sauce plus onctueuse, ajoutez la crème fraîche hors du feu et mélangez délicatement.
7. Servez immédiatement sur le poisson chaud. Parsemez éventuellement d’aneth ou de ciboulette ciselée pour la fraîcheur.

Erreurs fréquentes

1. La sauce tranche (devient granuleuse ou se sépare) : Le feu était trop fort ou le beurre ajouté trop vite. Solution : travailler hors du feu, ajouter le beurre petit à petit, toujours bien fouetter.
2. Sauce trop acide : Le citron était trop gros ou trop acide. Solution : diminuer la quantité de jus, ajouter un peu plus de beurre ou une pointe de crème pour adoucir.
3. Sauce trop liquide : Le fumet n’a pas assez réduit. Solution : laisser réduire un peu plus avant d’ajouter le beurre, ou incorporer une cuillère à café de crème pour lier.
4. Goût d’échalote trop prononcé ou amer : L’échalote a coloré ou brûlé. Solution : cuire à feu très doux, surveiller attentivement.
5. Sauce refroidie ou figée : La sauce au beurre ne se réchauffe pas bien. Solution : préparer juste avant de servir, ou réchauffer très doucement au bain-marie en fouettant.