Rôti de veau au four
Le rôti de veau au four est un classique de la cuisine familiale française, apprécié pour sa tendreté, sa finesse et sa capacité à rassembler autour d’une table conviviale. Cette recette met en valeur la délicatesse du veau, une viande maigre et savoureuse, en la cuisant doucement pour préserver son moelleux. Traditionnellement servi lors des repas dominicaux ou des grandes occasions, le rôti de veau se distingue par sa simplicité apparente, qui exige cependant rigueur et attention pour obtenir une cuisson parfaite. Ici, chaque étape est expliquée pour garantir un résultat juteux, parfumé et équilibré, tout en proposant des alternatives santé et des conseils de chef pour éviter les pièges courants.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Temps total : 1 heures 5 minutes
Pour : 6 personnes
Ingrédients
- 1 rôti de veau (1,2 à 1,5 kg, dans le quasi ou la noix, idéalement ficelé par le boucher)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de pépins de raisin
- 30 g de beurre doux (optionnel, pour le goût et la coloration)
- 2 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier
- 2 gousses d’ail en chemise
- 1 oignon jaune
- Sel fin non raffiné
- Poivre du moulin
- 10 cl d’eau ou de bouillon de volaille maison (optionnel, pour la sauce)
- Légumes d’accompagnement au choix (pommes de terre, carottes, navets, etc.)
Instructions
- Sortir le rôti de veau du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante (meilleure cuisson, viande plus tendre). Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Éplucher l’oignon et le couper en quartiers. Écraser légèrement les gousses d’ail sans les peler (en chemise).
- Saler et poivrer généreusement le rôti sur toutes ses faces. Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu vif. Ajouter le beurre (optionnel, pour une belle coloration). Saisir le rôti 2 à 3 minutes sur chaque face pour obtenir une croûte dorée. Cette étape concentre les sucs et préserve le moelleux.
- Déposer le rôti dans un plat allant au four. Répartir autour l’oignon, l’ail, le thym et le laurier. Ajouter les légumes d’accompagnement coupés en morceaux si souhaité. Déglacer la poêle avec un peu d’eau ou de bouillon, gratter les sucs et verser ce jus dans le plat.
- Enfourner à mi-hauteur. Compter environ 20 minutes de cuisson par 500 g de viande (soit 50 à 60 minutes pour 1,5 kg), en arrosant régulièrement le rôti avec le jus de cuisson pour éviter qu’il ne sèche. Pour une cuisson rosée (recommandée), la température à cœur doit atteindre 62-65°C (utiliser une sonde si possible).
- Sortir le rôti du four, le couvrir d’une feuille de papier aluminium sans serrer et laisser reposer 10 minutes. Cette étape permet aux fibres de se détendre et au jus de bien se répartir. Découper en tranches épaisses et servir avec les légumes et le jus filtré.
Erreurs fréquentes
- Viande sèche : Ne pas assez arroser le rôti ou le cuire trop longtemps. Solution : Arroser régulièrement et surveiller la température à cœur avec une sonde.
- Rôti mal doré : Sauter l’étape de saisie. Solution : Bien saisir le rôti sur toutes les faces avant d’enfourner.
- Jus fade : Oublier de déglacer la poêle et d’ajouter les sucs au plat. Solution : Toujours déglacer et verser le jus dans le plat de cuisson.
- Viande trop froide à la cuisson : Sortir le rôti du frigo juste avant cuisson. Solution : Laisser reposer à température ambiante 30 minutes avant de cuire.
- Découpe qui fait perdre le jus : Découper le rôti dès la sortie du four. Solution : Toujours laisser reposer sous aluminium avant de trancher.
- Assaisonnement insuffisant : Ne pas saler/poivrer suffisamment. Solution : Assaisonner généreusement avant la cuisson, le veau est une viande douce.
- Cuisson non homogène : Four mal préchauffé ou rôti trop gros. Solution : Préchauffer le four et ajuster le temps selon le poids, utiliser une sonde si possible.
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