Tendron de veau braisé aux légumes de saison

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 1 heures 45 minutes

Temps total : 2 heures 10 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 1 kg de tendron de veau (en morceaux de 4-5 cm d’épaisseur)
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 2 oignons jaunes
• 2 gousses d’ail
• 2 poireaux (ou 1 gros selon la saison)
• 2 tomates (ou 200 g de pulpe de tomate en boîte hors saison)
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 60 cl de bouillon de volaille ou de légumes (maison ou faible en sel)
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel fin
• Poivre du moulin

Instructions

1. Préparer les légumes : éplucher les carottes et les couper en rondelles. Émincer le céleri, les oignons et les poireaux. Écraser les gousses d’ail. Monder et concasser les tomates si elles sont fraîches.
2. Assaisonner les morceaux de tendron de veau avec du sel et du poivre. Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen-vif. Faire dorer les morceaux de veau sur toutes les faces, sans les entasser (procéder en deux fois si besoin). Réserver la viande.
3. Dans la même cocotte, faire revenir les oignons, le céleri et les carottes 5 minutes à feu moyen, en grattant bien les sucs de cuisson. Ajouter l’ail, les poireaux et les tomates. Mélanger et laisser suer 3 minutes.
4. Remettre les morceaux de tendron dans la cocotte. Ajouter le bouquet garni. Verser le bouillon à hauteur (la viande doit être à peine couverte). Porter à frémissement, puis baisser le feu au minimum.
5. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30 à 1h45. Retourner les morceaux à mi-cuisson. Vérifier que la viande reste bien immergée (ajouter un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire).
6. En fin de cuisson, retirer le bouquet garni. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, retirer la viande et faire réduire la sauce à feu vif quelques minutes, puis remettre la viande pour la réchauffer.
7. Servir bien chaud, accompagné de légumes de la cocotte et, selon la saison, de pommes de terre vapeur, de riz ou de polenta.

Erreurs fréquentes

1. Viande sèche ou dure : le feu était trop fort ou la cuisson trop courte. Solution : cuire à feu très doux et suffisamment longtemps, la viande doit mijoter lentement.
2. Sauce trop liquide : la réduction n’a pas été suffisante. Solution : retirer la viande en fin de cuisson et faire réduire la sauce à feu vif jusqu’à la consistance désirée.
3. Viande peu savoureuse : manque de coloration initiale. Solution : bien dorer les morceaux de veau sur toutes les faces avant de poursuivre la recette.
4. Légumes trop mous : surcuisson. Solution : ajouter certains légumes (poireaux, tomates) en cours de cuisson ou couper les morceaux plus gros.
5. Plat trop gras : tendron naturellement gélatineux, mais si besoin, dégraisser la sauce en la laissant reposer puis en retirant l’excédent de gras en surface.
6. Assaisonnement fade : ne pas hésiter à goûter et rectifier en fin de cuisson avec sel, poivre, voire un trait de jus de citron pour réveiller les saveurs.