Rôti de porc Orloff
Le rôti de porc Orloff est un classique de la cuisine française, né au XIXe siècle et popularisé par le chef Urbain Dubois pour le prince Orloff. Il s’agit d’un rôti de porc tranché puis garni de fromage et de jambon, gratiné au four avec une sauce onctueuse. Cette recette marie la tendreté du porc, le fondant du fromage et la gourmandise du jambon, pour un plat convivial et généreux. Accessible à tous, elle demande surtout de la précision dans la découpe et la cuisson pour obtenir un résultat moelleux et savoureux. Elle offre un équilibre entre protéines, lipides et calcium, et peut être adaptée avec des alternatives plus légères ou sans lactose.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 1 heures 10 minutes
Temps total : 1 heures 35 minutes
Pour : 6 personnes
Ingrédients
- 1 rôti de porc dans le filet (environ 1,2 kg, ficelé)
- 8 tranches de jambon blanc (ou jambon à l’os)
- 12 tranches de fromage à fondre (emmental, comté ou raclette)
- 30 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre
- 1 oignon
- 20 cl de bouillon de volaille
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Sortez le rôti du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu’il soit à température ambiante, cela favorise une cuisson homogène.
- Pelez et émincez finement l’oignon. Faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle. Saisissez le rôti sur toutes ses faces à feu vif pendant 5 à 7 minutes pour bien le colorer. Salez et poivrez. Réservez sur une planche.
- À l’aide d’un couteau long et bien aiguisé, tranchez le rôti en 8 à 10 tranches sans aller jusqu’au bout (la base doit rester attachée sur 1 à 2 cm). Cette étape est cruciale : ne coupez pas complètement, sinon le rôti se disloquera à la cuisson.
- Glissez entre chaque tranche une demi-tranche de jambon pliée et une tranche de fromage. Reconstituez le rôti en le resserrant délicatement, puis ficelez-le à nouveau si besoin pour qu’il garde sa forme.
- Déposez le rôti dans un plat à four. Ajoutez l’oignon émincé autour. Versez le bouillon de volaille dans le fond du plat. Couvrez d’une feuille de papier aluminium sans toucher le fromage.
- Enfournez pour 45 minutes. Arrosez régulièrement le rôti avec le jus de cuisson pour éviter qu’il ne sèche.
- Retirez l’aluminium, nappez le rôti de crème fraîche et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes à découvert pour gratiner le fromage. Surveillez la coloration : le fromage doit être doré et le rôti bien moelleux.
- Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de trancher complètement et de servir. Cela permet aux sucs de se répartir et au fromage de se figer légèrement pour une découpe nette.
Erreurs fréquentes
- Le rôti est trop sec : solution : veillez à ne pas trop cuire, arrosez régulièrement avec le jus et couvrez bien en début de cuisson.
- Le fromage coule trop : solution : utilisez un fromage à pâte pressée (emmental, comté) plutôt qu’un fromage trop fondant, et ne tranchez pas le rôti jusqu’au bout.
- Le rôti se défait à la cuisson : solution : laissez une base intacte lors de la découpe et reficelez bien le rôti après le garnissage.
- Le plat manque de goût : solution : salez et poivrez généreusement, et n’hésitez pas à ajouter des herbes (thym, laurier) dans le bouillon.
- Le fromage brûle : solution : surveillez la fin de cuisson et couvrez partiellement si nécessaire, ou baissez légèrement la température du four.
- La découpe est difficile : solution : laissez reposer le rôti 10 minutes avant de trancher, utilisez un couteau bien aiguisé.
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