Rognons de veau sautés à la moutarde

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 30 minutes

Pour : 2 personnes

Ingrédients

• 400 g de rognons de veau parés (demandez au boucher de retirer la graisse et la membrane)
• 2 échalotes
• 10 cl de crème fraîche épaisse (ou crème légère pour une version plus digeste)
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépin de raisin)
• 5 cl de vin blanc sec
• Sel fin
• Poivre du moulin
• Persil plat frais (facultatif, pour la finition)

Instructions

1. Préparez les rognons : Coupez-les en deux dans la longueur, retirez soigneusement les parties blanches (graisse, nerfs) si ce n’est pas déjà fait. Coupez ensuite en morceaux réguliers de 2 à 3 cm. Rincez rapidement sous l’eau froide, épongez bien avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale pour éviter toute amertume ou odeur forte.
2. Émincez finement les échalotes. Préparez tous les ingrédients à portée de main, la cuisson étant rapide.
3. Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile et le beurre à feu vif. Quand le mélange mousse, ajoutez les morceaux de rognons. Saisissez-les 1 à 2 minutes sur chaque face pour bien les colorer, sans les surcuire (ils doivent rester rosés à cœur). Salez, poivrez. Retirez-les immédiatement de la poêle et réservez-les sur une assiette couverte de papier aluminium.
4. Dans la même poêle, baissez à feu moyen et faites revenir les échalotes 2 minutes en remuant. Déglacez avec le vin blanc, grattez bien les sucs de cuisson avec une spatule en bois.
5. Ajoutez la crème et la moutarde. Mélangez bien, laissez réduire 2 à 3 minutes pour obtenir une sauce nappante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
6. Remettez les rognons dans la poêle, mélangez rapidement pour les enrober de sauce, chauffez 1 minute maximum (juste pour les réchauffer sans prolonger la cuisson). Servez aussitôt, parsemé de persil ciselé si désiré.

Erreurs fréquentes

1. Rognons trop cuits : Les rognons deviennent durs et caoutchouteux s’ils sont surcuits. Solution : Saisir à feu vif, cuire très rapidement et stopper la cuisson dès qu’ils sont rosés à cœur.
2. Odeur forte ou goût amer : Cela provient d’un parage insuffisant ou d’un rinçage négligé. Solution : Retirer soigneusement toutes les parties blanches et rincer brièvement avant cuisson.
3. Sauce trop liquide : La crème n’a pas assez réduit. Solution : Laisser mijoter la sauce quelques minutes de plus à feu moyen jusqu’à consistance nappante.
4. Sauce tranchée : La crème a bouilli trop fort ou trop longtemps. Solution : Maintenir un feu doux à moyen et incorporer la crème hors du feu si besoin.
5. Rognons fades : L’assaisonnement est insuffisant. Solution : Saler et poivrer généreusement en fin de cuisson, goûter et ajuster.
6. Rognons mal nettoyés : Présence de parties blanches désagréables en bouche. Solution : Parer soigneusement avant cuisson, ne pas hésiter à demander conseil à son boucher.