Risotto asperges

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps total : 50 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 320 g de riz arborio ou carnaroli
• 1 botte d’asperges vertes (environ 500 g)
• 1 oignon jaune moyen
• 1 litre de bouillon de légumes (maison ou faible en sel)
• 10 cl de vin blanc sec
• 40 g de parmesan râpé (ou pecorino pour une variante)
• 30 g de beurre doux
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel fin
• Poivre du moulin
• Zeste de citron (optionnel, pour la fraîcheur)

Instructions

1. Laver les asperges. Couper la base fibreuse (2 à 3 cm). Séparer les pointes et les tiges. Couper les tiges en petits tronçons (1 cm). Réserver les pointes entières.
2. Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Plonger d’abord les tiges 2 minutes, puis ajouter les pointes pour 1 minute supplémentaire. Égoutter immédiatement et plonger dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Égoutter et réserver.
3. Faire chauffer le bouillon de légumes dans une casserole. Maintenir à frémissement pendant toute la préparation du risotto.
4. Émincer finement l’oignon. Dans une grande sauteuse, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon et une pincée de sel. Faire suer sans coloration 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide.
5. Ajouter le riz et remuer 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne nacré (translucide sur les bords). Cette étape est cruciale pour obtenir un risotto crémeux.
6. Verser le vin blanc. Mélanger jusqu’à complète évaporation. Cela apporte de la fraîcheur et équilibre la richesse du plat.
7. Ajouter une louche de bouillon chaud. Mélanger doucement et laisser le riz absorber le liquide. Répéter l’opération, louche après louche, en remuant régulièrement. Après 10 minutes, incorporer les tiges d’asperges. Poursuivre la cuisson 7 à 10 minutes, jusqu’à ce que le riz soit crémeux mais encore légèrement ferme (al dente).
8. Ajouter les pointes d’asperges 2 minutes avant la fin de la cuisson pour qu’elles restent croquantes et vert vif.
9. Hors du feu, incorporer le beurre froid en morceaux et le parmesan râpé. Mélanger énergiquement pour obtenir une texture onctueuse. Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre. Ajouter éventuellement un peu de zeste de citron pour la fraîcheur.
10. Servir immédiatement dans des assiettes chaudes. Parsemer d’un peu de parmesan et de poivre fraîchement moulu. Déguster sans attendre pour profiter de la texture parfaite.

Erreurs fréquentes

1. Riz trop cuit : Goûter régulièrement et stopper la cuisson dès qu’il est crémeux mais encore légèrement ferme (al dente).
2. Risotto sec ou collant : Ajouter le bouillon progressivement, ne jamais verser tout d’un coup. Remuer doucement pour libérer l’amidon sans casser les grains.
3. Asperges ternes ou molles : Blanchir brièvement et refroidir dans l’eau glacée pour préserver couleur et texture.
4. Manque de saveur : Utiliser un bouillon de qualité, bien assaisonner à chaque étape, ne pas négliger le parmesan et le beurre en finition.
5. Riz non nacré : Bien enrober le riz dans la matière grasse avant d’ajouter le liquide pour garantir l’onctuosité.
6. Pointes d’asperges trop cuites : Les ajouter seulement en fin de cuisson pour qu’elles restent croquantes.
7. Risotto trop lourd : Respecter les proportions de beurre et de parmesan, ne pas surdoser.
8. Riz qui attache au fond : Remuer régulièrement et maintenir un feu moyen, jamais trop fort.