Risotto

Informations sur la recette

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 35 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 320 g de riz arborio ou carnaroli
• 1 oignon jaune moyen
• 1 litre de bouillon de volaille ou de légumes (maison ou faible en sel)
• 10 cl de vin blanc sec
• 40 g de parmesan râpé
• 30 g de beurre (ou 2 c. à soupe d’huile d’olive pour une version plus légère)
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel fin
• Poivre du moulin

Instructions

1. Émincez finement l’oignon. Faites chauffer le bouillon dans une casserole et maintenez-le frémissant pendant toute la recette. Râpez le parmesan si besoin.
2. Dans une grande sauteuse ou une casserole à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir doucement 3 à 4 minutes sans coloration. L’oignon doit devenir translucide : c’est essentiel pour ne pas donner d’amertume au risotto.
3. Ajoutez le riz et mélangez bien pour enrober chaque grain de matière grasse. Faites-le revenir 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne légèrement nacré (translucide sur les bords). Cette étape permet au riz de mieux absorber le liquide et de garder une texture crémeuse.
4. Versez le vin blanc sec et laissez-le s’évaporer presque complètement en remuant. Cette étape apporte de la fraîcheur et équilibre la richesse du plat.
5. Ajoutez une louche de bouillon chaud. Mélangez doucement et attendez que le liquide soit presque absorbé avant d’ajouter la louche suivante. Répétez l’opération, louche après louche, en remuant régulièrement, pendant environ 18 à 20 minutes. Goûtez le riz : il doit être crémeux, légèrement ferme au cœur (al dente), sans être croquant.
6. Retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre et le parmesan râpé. Mélangez énergiquement pour obtenir une texture onctueuse (c’est la mantecatura). Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Servez immédiatement, le risotto n’attend pas !

Erreurs fréquentes

1. Le riz est trop cuit et pâteux : Solution : Goûtez régulièrement à partir de 15 minutes de cuisson et arrêtez dès que le riz est crémeux mais encore légèrement ferme au centre.
2. Le risotto est sec : Solution : Ajoutez un peu plus de bouillon chaud en fin de cuisson pour ajuster la texture.
3. Le risotto manque de crémeux : Solution : Ne sautez pas l’étape du beurre et du parmesan hors du feu (mantecatura), c’est elle qui donne l’onctuosité.
4. Le fond accroche ou brûle : Solution : Remuez régulièrement et maintenez un feu moyen, jamais trop fort. Utilisez une casserole à fond épais.
5. Le risotto est fade : Solution : Salez modérément le bouillon dès le départ et rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson. Utilisez un parmesan de qualité.
6. Le vin blanc donne un goût acide : Solution : Laissez-le bien s’évaporer avant d’ajouter le bouillon.
7. Le riz n’absorbe pas le liquide : Solution : Utilisez exclusivement du riz arborio ou carnaroli, jamais du riz long ou basmati.