Ragout d’agneau

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 2 heures 0 minutes

Temps total : 2 heures 25 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1,2 kg d’épaule d’agneau désossée (ou collier, poitrine), coupée en gros cubes
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 oignons jaunes
• 3 carottes
• 2 branches de céleri
• 3 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à soupe de farine (optionnel, pour lier la sauce)
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 75 cl de bouillon de volaille ou d’agneau (maison ou faible en sel)
• 20 cl de vin blanc sec
• 400 g de pommes de terre à chair ferme
• 200 g de navets
• Sel fin, poivre du moulin

Instructions

1. Pelez et émincez les oignons. Épluchez les carottes, les navets et les pommes de terre, puis coupez-les en gros morceaux. Émincez le céleri. Écrasez les gousses d’ail. Coupez l’agneau en cubes réguliers (4-5 cm) pour une cuisson homogène.
2. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Saisissez les morceaux d’agneau en plusieurs fois pour bien les colorer sur toutes les faces. Salez légèrement. Réservez la viande sur une assiette. Cette étape concentre les sucs et donne du goût à la sauce.
3. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons, le céleri et les carottes 5 minutes à feu moyen, en grattant bien les sucs au fond. Ajoutez l’ail écrasé et poursuivez 1 minute.
4. Saupoudrez la farine sur les légumes (optionnel, pour une sauce plus liée), mélangez bien. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez, puis versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié pour évaporer l’alcool et concentrer les arômes.
5. Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez le bouquet garni, versez le bouillon chaud à hauteur. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux 1h15. Écumez si besoin. Cette cuisson lente attendrit la viande et développe la saveur.
6. Ajoutez les pommes de terre et les navets. Poursuivez la cuisson 40 à 45 minutes, toujours à feu doux, jusqu’à ce que la viande soit fondante et les légumes cuits mais encore fermes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
7. Retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes à découvert. Servez bien chaud, idéalement après un repos de 30 minutes (les saveurs se développent). Parsemez éventuellement de persil frais haché.

Erreurs fréquentes

1. Viande sèche ou dure : la cuisson a été trop rapide ou à trop forte température. Solution : toujours cuire à feu doux et suffisamment longtemps, ajouter un peu de bouillon si besoin.
2. Sauce fade : manque de coloration de la viande ou des légumes. Solution : bien saisir la viande et faire revenir les légumes pour développer les sucs.
3. Légumes trop cuits ou en purée : ajoutés trop tôt. Solution : incorporer les pommes de terre et navets seulement après 1h15 de cuisson.
4. Sauce trop liquide : excès de bouillon ou manque de liaison. Solution : faire réduire la sauce à découvert en fin de cuisson ou ajouter un peu de farine au début.
5. Goût d’agneau trop fort : morceaux inadaptés ou cuisson insuffisante. Solution : privilégier l’épaule ou le collier, bien dégraisser et mijoter longuement.
6. Plat trop gras : excès de gras de l’agneau non retiré. Solution : dégraisser la viande avant cuisson et écumer la surface pendant le mijotage.
7. Assaisonnement déséquilibré : sel ou poivre ajoutés trop tôt. Solution : rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson, goûter avant de servir.