Rable de lapin

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps total : 1 heures 0 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 2 râbles de lapin désossés (environ 600 g)
• 100 g de champignons de Paris
• 1 échalote
• 2 brins de persil plat
• 2 tranches fines de jambon cru (facultatif, pour la farce ou le bardage)
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
• 10 cl de vin blanc sec
• 10 cl de bouillon de volaille
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• Sel fin
• Poivre du moulin
• Ficelle de cuisine

Instructions

1. Préparez la farce : hachez finement les champignons, l’échalote et le persil. Faites revenir le tout dans une poêle avec une noisette de beurre jusqu’à évaporation de l’eau. Salez, poivrez et laissez tiédir.
2. Ouvrez les râbles de lapin en portefeuille (ou demandez à votre boucher de le faire). Étalez la farce sur la chair. Ajoutez éventuellement une fine tranche de jambon cru pour plus de moelleux et de goût.
3. Roulez chaque râble sur lui-même, ficelez-les fermement sans trop serrer pour éviter que la farce ne s’échappe.
4. Faites chauffer l’huile d’olive et le reste du beurre dans une cocotte ou une grande poêle. Faites dorer les râbles sur toutes les faces à feu moyen-vif pendant 5 minutes.
5. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié, puis ajoutez le bouillon de volaille. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 25 à 30 minutes. Retournez les râbles à mi-cuisson.
6. En fin de cuisson, retirez les râbles et laissez reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium. Faites réduire le jus de cuisson si besoin, puis incorporez la moutarde à l’ancienne hors du feu pour lier la sauce.
7. Retirez la ficelle, tranchez les râbles en médaillons. Servez nappé de sauce, accompagné de légumes de saison ou d’une purée légère.

Erreurs fréquentes

1. Viande sèche : Ne pas trop cuire le râble, surveillez la cuisson et gardez un fond de liquide dans la cocotte.
2. Farce qui s’échappe : Ficelez correctement le râble, sans trop serrer pour ne pas le déformer.
3. Sauce trop liquide : Faites réduire le jus de cuisson à feu vif avant d’ajouter la moutarde.
4. Goût fade : Assaisonnez la farce et la viande avant roulage, n’hésitez pas à ajouter des herbes fraîches.
5. Râble difficile à rouler : Si la viande est trop fine, demandez à votre boucher de la préparer ou aplatissez-la délicatement au rouleau.
6. Farce trop humide : Faites bien revenir les champignons pour évaporer toute l’eau avant de farcir.