Meringue italienne
La meringue italienne est une préparation emblématique de la pâtisserie française, réputée pour sa texture soyeuse, sa tenue parfaite et sa brillance. Elle se distingue des autres meringues par la cuisson du sucre sous forme de sirop chaud, versé sur des blancs d’œufs montés, ce qui la rend stable, légère et sans risque sanitaire. Indispensable pour les tartes au citron meringuées, les entremets ou les macarons, elle offre un équilibre subtil entre douceur et technicité. Sa réalisation demande précision et rigueur, mais elle est accessible à tout passionné prêt à suivre les conseils d’un chef. Originaire d’Italie, cette meringue a été adoptée et perfectionnée par la pâtisserie française depuis le XVIIIe siècle.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps total : 30 minutes
Pour : Pour garnir une tarte de 24 cm ou réaliser 12 petits desserts
Ingrédients
- 100 g de blancs d’œufs (environ 3 œufs moyens, à température ambiante)
- 200 g de sucre en poudre
- 60 ml d’eau
- 1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron (facultatif, pour stabiliser les blancs)
Instructions
- Séparez soigneusement les blancs des jaunes. Les blancs doivent être à température ambiante pour un meilleur foisonnement. Veillez à ce qu’aucune trace de jaune ou de graisse ne soit présente dans le bol.
- Commencez à fouetter les blancs à vitesse moyenne avec une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron. Dès qu’ils deviennent mousseux, augmentez la vitesse jusqu’à obtenir une mousse souple mais non ferme. Arrêtez-vous avant qu’ils ne soient totalement montés.
- Dans une petite casserole, versez le sucre et l’eau. Mélangez légèrement pour humidifier le sucre. Portez à ébullition sans remuer, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau humide pour éviter la cristallisation. Laissez cuire jusqu’à 118°C (utilisez un thermomètre précis).
- Dès que le sirop atteint 118°C, baissez la vitesse du batteur et versez-le en filet fin sur les blancs mousseux, en évitant les fouets pour ne pas projeter le sirop sur les parois. Augmentez ensuite la vitesse au maximum.
- Continuez de fouetter à vitesse rapide jusqu’à ce que la meringue soit ferme, brillante et tiède (environ 10 minutes). Elle doit former un bec d’oiseau et tenir parfaitement.
- Utilisez immédiatement la meringue italienne pour pocher, garnir ou décorer. Elle peut se conserver 24h au réfrigérateur, filmée au contact, mais perdra en texture.
Erreurs fréquentes
- Le sirop cristallise dans la casserole : Nettoyer les bords avec un pinceau humide et ne pas remuer une fois le sucre dissous.
- Le sirop est trop chaud ou trop froid : Utiliser un thermomètre précis et viser 118°C pour la bonne texture.
- Les blancs sont trop fermes avant d’ajouter le sirop : Monter les blancs seulement mousseux, le sirop finira de les serrer.
- Le sirop touche les fouets et éclabousse : Verser en filet sur le bord du bol, pas directement sur les fouets.
- La meringue retombe ou est granuleuse : Si le sirop est trop froid ou versé trop vite, recommencer en respectant la température et la lenteur du filet.
- Présence de jaune d’œuf ou de graisse : Nettoyer soigneusement le bol et séparer les œufs avec précaution.
- Meringue collante ou qui ne tient pas : Fouetter suffisamment longtemps jusqu’à refroidissement complet.
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