Mayonnaise maison
La mayonnaise maison est une émulsion froide incontournable de la cuisine française, à la texture onctueuse et au goût authentique. Elle sublime œufs, crudités, poissons ou sandwichs. Réussir une mayonnaise, c’est comprendre l’équilibre entre jaune d’œuf, moutarde, huile et assaisonnement, mais aussi maîtriser la technique d’émulsion. Cette recette, issue de la tradition culinaire française du XIXe siècle, met en avant la simplicité des ingrédients et l’importance du geste. Elle offre une alternative saine aux versions industrielles, sans additifs ni conservateurs, et permet d’ajuster la saveur selon vos goûts. Astuces de chef et conseils nutritionnels vous garantissent une réussite dès la première fois.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 0 minutes
Temps total : 10 minutes
Pour : 1 bol (environ 250 ml)
Ingrédients
- 1 jaune d’œuf (à température ambiante)
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon (à température ambiante)
- 20 cl d’huile neutre (tournesol, pépins de raisin ou colza)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron
- Sel fin
- Poivre blanc
Instructions
- Préparez tous les ingrédients à température ambiante. Sortez-les du réfrigérateur au moins 30 minutes avant pour éviter que l’émulsion ne tranche.
- Dans un bol stable, déposez le jaune d’œuf et la moutarde. Ajoutez une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Mélangez au fouet ou à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Versez l’huile en filet très fin, tout en fouettant énergiquement et sans interruption. Commencez goutte à goutte, puis augmentez progressivement le débit lorsque la mayonnaise commence à prendre. L’émulsion doit rester lisse et épaisse.
- Quand toute l’huile est incorporée, ajoutez le vinaigre ou le jus de citron. Fouettez encore quelques secondes pour lisser et équilibrer l’acidité.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Utilisez immédiatement ou conservez au réfrigérateur dans un récipient hermétique, maximum 24 heures.
Erreurs fréquentes
- La mayonnaise tranche (devient liquide ou grumeleuse) : Les ingrédients n’étaient pas à la même température ou l’huile a été versée trop vite. Solution : recommencez avec un nouveau jaune d’œuf, puis incorporez petit à petit la mayonnaise tranchée.
- Mayonnaise trop liquide : L’émulsion n’a pas pris. Solution : Fouettez plus énergiquement et ajoutez un peu plus d’huile en filet très fin.
- Goût trop fort en moutarde ou vinaigre : Dosez progressivement et goûtez avant d’ajouter la totalité.
- Mayonnaise trop épaisse : Ajoutez quelques gouttes d’eau ou de vinaigre pour détendre la texture.
- Mayonnaise fade : Rectifiez l’assaisonnement avec sel, poivre ou un peu de moutarde supplémentaire.
- Mayonnaise trop grasse : Utilisez une huile plus légère (colza, pépins de raisin) et ajoutez un peu de yaourt nature pour alléger.
- Présence de points blancs ou texture granuleuse : Fouettez plus longtemps pour homogénéiser l’émulsion.
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