Mayonnaise
La mayonnaise est une sauce froide emblématique de la cuisine française, à la texture onctueuse et au goût délicatement relevé. Elle accompagne poissons, crudités, œufs ou viandes froides. Sa réussite repose sur l’émulsion parfaite entre jaune d’œuf, moutarde, huile et assaisonnement. Apparue au XVIIIe siècle, elle symbolise la maîtrise technique du cuisinier et l’art de transformer des ingrédients simples en une sauce raffinée. Cette recette détaille chaque étape pour garantir une mayonnaise stable, savoureuse et saine, tout en proposant des alternatives pour alléger la sauce ou la personnaliser.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 0 minutes
Temps total : 10 minutes
Pour : 1 bol (environ 250 ml)
Ingrédients
- 1 jaune d’œuf (à température ambiante)
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 20 cl d’huile neutre (tournesol, pépins de raisin ou colza)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron
- Sel fin
- Poivre blanc
Instructions
- Préparez tous les ingrédients à température ambiante. Sortez l’œuf du réfrigérateur au moins 30 minutes avant pour éviter que la mayonnaise ne tranche.
- Dans un bol stable, déposez le jaune d’œuf, la moutarde, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Mélangez au fouet ou à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Versez l’huile en filet très fin, tout en fouettant énergiquement et sans interruption. Commencez goutte à goutte, puis augmentez progressivement le débit dès que l’émulsion prend. L’huile doit s’incorporer lentement pour garantir la stabilité de la sauce.
- Lorsque toute l’huile est incorporée et que la mayonnaise est ferme, ajoutez le vinaigre ou le jus de citron. Fouettez à nouveau pour lisser et équilibrer l’acidité.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Servez immédiatement ou couvrez et réservez au frais (maximum 24h).
Erreurs fréquentes
- La mayonnaise tranche (devient liquide ou grumeleuse) : Recommencez dans un bol propre avec un nouveau jaune d’œuf, puis incorporez progressivement la mayonnaise ratée en fouettant.
- Mayonnaise trop liquide : Ajoutez un peu plus d’huile en fouettant vigoureusement, la sauce épaissira.
- Goût trop fort en moutarde : Diminuez la quantité de moutarde la prochaine fois ou ajoutez un peu d’huile et de jaune pour adoucir.
- Mayonnaise trop acide : Réduisez la quantité de vinaigre ou de citron, ou ajoutez un peu d’huile pour équilibrer.
- Mayonnaise trop compacte : Ajoutez quelques gouttes d’eau ou de vinaigre pour la détendre.
- Mayonnaise fade : Rectifiez l’assaisonnement avec sel, poivre ou un trait de vinaigre.
- Mayonnaise qui ne prend pas : Vérifiez que tous les ingrédients sont à température ambiante et incorporez l’huile très lentement au début.
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