Magret de canard au four
Le magret de canard au four est un classique de la cuisine du Sud-Ouest, apprécié pour sa chair tendre et juteuse, sa peau croustillante et son goût puissant. Cette recette, emblématique de la gastronomie française, met en valeur la simplicité et la précision technique : une cuisson maîtrisée pour préserver le moelleux de la viande, un assaisonnement sobre pour révéler la saveur du canard. Accessible à tous, elle permet d’obtenir un résultat digne d’un restaurant à la maison, sans matériel complexe. Le magret, issu du canard gras, est traditionnellement servi rosé, accompagné de légumes de saison ou d’une sauce fruitée. Cette préparation vous guide pas à pas pour réussir la cuisson, comprendre les gestes clés et éviter les pièges courants.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 30 minutes
Pour : 2 personnes
Ingrédients
- 1 magret de canard (environ 350-400 g)
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- 1 branche de thym (optionnel)
- 1 gousse d’ail (optionnel)
Instructions
- Sortir le magret du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante. Préchauffer le four à 200°C (chaleur traditionnelle).
- Déposer le magret côté peau sur une planche. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, inciser la peau en croisillons sans entamer la chair. Cela permet à la graisse de fondre uniformément et à la peau de devenir croustillante.
- Assaisonner généreusement la chair (pas la peau) avec du sel et du poivre. Ajouter éventuellement le thym et l’ail écrasé.
- Chauffer une poêle à feu moyen sans matière grasse. Déposer le magret côté peau et laisser fondre la graisse 5 à 7 minutes, en retirant l’excédent de gras au fur et à mesure. La peau doit dorer et devenir croustillante. Cette étape est essentielle pour éviter une texture caoutchouteuse.
- Transférer le magret dans un plat, côté peau vers le haut. Enfourner 8 à 10 minutes pour une cuisson rosée (ajuster selon l’épaisseur et la cuisson désirée). Laisser reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium hors du four pour détendre les fibres et conserver le jus.
- Trancher le magret en biais, en fines lamelles. Saupoudrer de fleur de sel au moment de servir. Accompagner de légumes rôtis, d’une purée ou d’une sauce aux fruits rouges selon la saison.
Erreurs fréquentes
- Peau non incisée : la graisse ne fond pas bien, la peau reste molle. Solution : inciser la peau en croisillons sans toucher la chair.
- Cuisson trop longue : le magret devient sec et gris. Solution : respecter le temps de cuisson, sortir la viande du four dès qu’elle est rosée, laisser reposer.
- Saisir à feu trop vif : la peau brûle, la graisse ne fond pas. Solution : feu moyen, patience, retirer l’excès de graisse au fur et à mesure.
- Assaisonnement sur la peau avant cuisson : le sel attire l’humidité, la peau ne grille pas. Solution : saler uniquement la chair, saler la peau après cuisson.
- Découpe immédiate après cuisson : la viande perd son jus. Solution : laisser reposer 5 minutes sous aluminium avant de trancher.
- Magret trop froid à la cuisson : cuisson inégale, viande raide. Solution : sortir le magret du réfrigérateur 20 minutes avant.
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