Escalope à la milanaise

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 8 minutes

Temps total : 23 minutes

Pour : 2 personnes

Ingrédients

• 2 escalopes de veau (120-150 g chacune, fines et régulières)
• 2 œufs entiers
• 80 g de chapelure fine (idéalement de pain rassis maison, ou panko pour plus de croustillant)
• 40 g de farine de blé
• 30 g de parmesan râpé (optionnel, pour une touche authentique)
• Sel fin
• Poivre du moulin
• Huile neutre (arachide ou tournesol) pour la cuisson
• 1 citron jaune non traité (pour servir)
• Quelques feuilles de roquette ou salade verte (accompagnement, optionnel)

Instructions

1. Déposer les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson. Aplatir délicatement à l’aide d’un maillet ou d’une petite casserole pour obtenir une épaisseur homogène (environ 5-7 mm). Saler et poivrer des deux côtés. Cette étape garantit une cuisson uniforme et une texture tendre.
2. Préparer trois assiettes creuses : l’une avec la farine, la deuxième avec les œufs battus en omelette (ajouter une pincée de sel), la troisième avec la chapelure mélangée au parmesan râpé. Cette organisation évite de salir inutilement le plan de travail et accélère le geste.
3. Passer chaque escalope successivement dans la farine (tapoter pour retirer l’excédent), puis dans l’œuf battu (bien enrober), enfin dans la chapelure en pressant légèrement pour bien faire adhérer. Laisser reposer 5 minutes sur une grille ou une assiette pour fixer la panure.
4. Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec 1 cm d’huile. Quand l’huile est chaude (test : une miette de pain doit grésiller instantanément), déposer délicatement les escalopes. Cuire 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une panure dorée et croustillante. Ne pas surcharger la poêle pour éviter de faire baisser la température de l’huile.
5. Déposer les escalopes sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile. Servir aussitôt, accompagnées de quartiers de citron et, si souhaité, d’une salade de roquette. Déguster sans attendre pour préserver le croustillant.

Erreurs fréquentes

1. Panure qui se détache à la cuisson : Ne pas sauter l’étape du repos après panure, bien presser la chapelure et éviter l’excès d’humidité sur la viande.
2. Escalope sèche ou dure : Ne pas surcuire, choisir des escalopes fines et bien les aplatir pour une cuisson rapide et homogène.
3. Panure détrempée ou grasse : Utiliser une huile bien chaude, ne pas surcharger la poêle, égoutter sur papier absorbant immédiatement après cuisson.
4. Manque de croustillant : Utiliser une chapelure de qualité (maison ou panko), ne pas couvrir la poêle pendant la cuisson.
5. Goût fade : Assaisonner la viande avant panure, ajouter du parmesan dans la chapelure pour plus de saveur.
6. Panure brûlée : Surveiller la température de l’huile, baisser le feu si nécessaire, retourner délicatement.
7. Escalope qui se casse : Manipuler avec une spatule large, ne pas trop aplatir la viande au risque de la fragiliser.