Bugnes à la pâte à choux

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 50 minutes

Pour : 25 bugnes environ

Ingrédients

• 125 ml d’eau
• 125 ml de lait entier
• 100 g de beurre doux
• 1 pincée de sel fin
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 150 g de farine de blé T55
• 3 gros œufs (calibre L)
• 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger (facultatif)
• zeste finement râpé d’1/2 citron non traité
• huile de friture neutre (arachide ou tournesol)
• sucre glace pour saupoudrer

Instructions

1. Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le beurre coupé en dés, le sel et le sucre. Portez à ébullition sur feu moyen en mélangeant pour bien dissoudre le beurre. Dès l’ébullition, retirez du feu et versez la farine d’un seul coup. Mélangez énergiquement avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule homogène.
2. Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte 1 à 2 minutes en la remuant sans cesse : elle doit former une fine pellicule au fond de la casserole et ne plus coller à la spatule. Cette étape est cruciale pour obtenir des bugnes gonflées et non grasses.
3. Transvasez la pâte dans un saladier. Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout (utilisez une spatule ou un batteur électrique à faible vitesse). La pâte doit devenir lisse, souple et former un ruban épais. Ajoutez la fleur d’oranger et le zeste de citron. Si la pâte est trop ferme, ajoutez un demi-œuf battu.
4. Faites chauffer l’huile de friture à 170°C (utilisez un thermomètre pour éviter une huile trop chaude ou trop froide). Prélevez des petites cuillerées de pâte (ou utilisez une poche sans douille) et plongez-les délicatement dans l’huile. Ne surchargez pas la casserole : les bugnes gonflent à la cuisson.
5. Laissez frire 3 à 4 minutes en retournant à mi-cuisson : les bugnes doivent être bien dorées et gonflées. Égouttez-les sur du papier absorbant. Procédez en plusieurs fournées.
6. Saupoudrez généreusement de sucre glace dès que les bugnes sont tièdes. Servez sans attendre pour profiter de leur texture optimale.

Erreurs fréquentes

1. Pâte trop liquide : Ajoutez un peu de farine (1 cuillère à soupe à la fois) jusqu’à obtenir une consistance souple mais non coulante.
2. Bugnes qui n’enflent pas : La pâte n’a pas été assez desséchée ou l’huile n’est pas assez chaude. Veillez à bien dessécher la pâte et à maintenir l’huile à 170°C.
3. Bugnes grasses : L’huile est trop froide ou la pâte trop liquide. Vérifiez la température et la texture de la pâte.
4. Bugnes trop foncées à l’extérieur, crues à l’intérieur : L’huile est trop chaude. Baissez légèrement le feu et surveillez la coloration.
5. Pâte qui éclate à la cuisson : Les œufs ont été ajoutés trop vite ou la pâte est trop froide. Ajoutez les œufs un à un et travaillez la pâte encore tiède.
6. Goût fade : N’omettez pas le zeste de citron et la fleur d’oranger, qui apportent fraîcheur et authenticité.
7. Bugnes plates : La pâte a reposé trop longtemps ou a été trop travaillée. Façonnez et cuisez rapidement après préparation.