Tarte aux poires et chocolat noir

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps total : 1 heures 5 minutes

Pour : 6 parts

Ingrédients

• 1 pâte brisée ou sablée (maison ou pur beurre du commerce)
• 4 poires mûres mais fermes (type Williams ou Comice)
• 120 g de chocolat noir (minimum 64% de cacao)
• 80 g de crème liquide entière (ou végétale pour une alternative)
• 30 g de beurre doux
• 30 g de poudre d’amandes
• 1 œuf
• 30 g de sucre (ajuster selon l’acidité des poires et du chocolat)
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 1 c. à soupe de farine (pour le fond de tarte)
• 1 pincée de sel

Instructions

1. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Étalez la pâte dans un moule à tarte (24 cm), piquez le fond à la fourchette. Saupoudrez d’une fine couche de farine pour limiter l’humidité. Réservez au frais pendant la préparation de la garniture.
2. Pelez les poires, coupez-les en deux, retirez le cœur. Citronnez-les légèrement pour éviter l’oxydation. Tranchez-les en lamelles régulières (5 mm d’épaisseur) pour une cuisson homogène.
3. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes (puissance moyenne, par tranches de 30 secondes). Ajoutez la crème liquide chaude en trois fois, en émulsionnant à la maryse. Incorporez le beurre en petits morceaux, puis la poudre d’amandes, l’œuf battu, le sucre et une pincée de sel. Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
4. Versez la ganache sur le fond de tarte. Disposez harmonieusement les lamelles de poires en rosace, en les enfonçant légèrement dans la ganache. Ne surchargez pas : l’équilibre chocolat/poire est essentiel.
5. Enfournez pour 30 à 35 minutes. La ganache doit être prise mais encore légèrement tremblotante au centre (elle se raffermira en refroidissant). Surveillez la coloration de la pâte : si elle brunit trop vite, couvrez les bords d’une feuille d’aluminium.
6. Laissez tiédir avant de démouler. Servez à température ambiante pour révéler tous les arômes. Pour une touche professionnelle, saupoudrez d’un voile de cacao ou de quelques éclats de fèves de cacao. Accompagnez d’une salade de poires fraîches ou d’un yaourt nature pour l’équilibre.

Erreurs fréquentes

1. La pâte détrempe : Ne pas oublier de saupoudrer le fond de tarte de farine ou de poudre d’amandes avant de verser la ganache.
2. La ganache tranche ou graine : Toujours incorporer la crème chaude en plusieurs fois et bien émulsionner, ne pas surchauffer le chocolat.
3. Les poires rendent trop d’eau : Utiliser des poires mûres mais fermes, bien les égoutter et les citronner.
4. La tarte est trop sucrée : Adapter la quantité de sucre selon l’intensité du chocolat et la maturité des poires.
5. La cuisson est inégale : Couper les poires en lamelles régulières et ne pas surcharger la tarte.
6. La ganache est trop liquide après cuisson : Laisser refroidir complètement, la ganache se raffermit en reposant.
7. La pâte brunit trop vite : Protéger les bords avec de l’aluminium en cours de cuisson.