Tarte aux agrumes et romarin

Informations sur la recette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps total : 1 heures 10 minutes

Pour : 6 parts

Ingrédients

• 200 g de farine de blé T55
• 90 g de beurre doux froid
• 40 g de sucre glace
• 1 pincée de sel fin
• 1 œuf entier
• 2 oranges non traitées
• 1 pamplemousse rose
• 1 citron jaune non traité
• 100 g de sucre en poudre
• 2 œufs entiers + 2 jaunes
• 60 g de beurre doux
• 1 branche de romarin frais
• 1 c. à soupe de fécule de maïs (maïzena)
• 1 c. à soupe d’eau
• 1 c. à soupe de miel doux (optionnel)

Instructions

1. 1. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en dés. Sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporez l’œuf et amalgamez rapidement sans trop travailler la pâte. Formez une boule, aplatissez-la légèrement, filmez et réservez 30 min au réfrigérateur.
2. 2. Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante). Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Foncez un moule à tarte de 22 cm. Piquez le fond à la fourchette, recouvrez de papier cuisson et de billes de cuisson. Enfournez 15 min, retirez les billes et poursuivez 5 à 7 min pour dorer légèrement. Laissez refroidir.
3. 3. Prélevez les zestes fins d’1 orange, du citron et d’1/2 pamplemousse. Pressez les agrumes pour obtenir 200 ml de jus (ajustez selon l’acidité souhaitée). Dans une casserole, fouettez les œufs entiers, les jaunes, le sucre et la fécule. Ajoutez le jus et les zestes. Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer (ne pas faire bouillir). Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux. Laissez tiédir.
4. 4. Dans une petite casserole, portez à frémissement 1 c. à soupe d’eau, le miel et la branche de romarin. Laissez infuser 10 min hors du feu. Filtrez. Ajoutez ce sirop à la crème d’agrumes tiédie, goûtez et rectifiez selon l’intensité désirée.
5. 5. Versez la crème aux agrumes et romarin sur le fond de tarte refroidi. Lissez à la spatule. Réservez au frais au moins 2 h pour que la crème prenne.
6. 6. Juste avant de servir, décorez de segments d’agrumes pelés à vif et de quelques aiguilles de romarin frais. Servez bien frais.

Erreurs fréquentes

1. Pâte sablée trop dure ou cassante : Ne pas trop travailler la pâte, respecter le temps de repos au froid.
2. Fond de tarte détrempé : Bien cuire la pâte à blanc et laisser refroidir avant de garnir.
3. Crème aux agrumes qui tranche ou graine : Cuire à feu doux sans faire bouillir, remuer constamment.
4. Goût de romarin trop fort : Infuser brièvement, goûter avant d’ajouter tout le sirop à la crème.
5. Crème trop liquide : Respecter la quantité de fécule et bien épaissir à la cuisson.
6. Segments d’agrumes amers : Bien retirer la peau blanche (ziste) lors de la découpe à vif.
7. Tarte difficile à démouler : Utiliser un moule à fond amovible ou bien beurrer le moule.