Tarte à l’orange et à la noisette
La tarte à l’orange et à la noisette marie la fraîcheur acidulée de l’agrume à la rondeur gourmande de la noisette. Cette alliance subtile, héritée de la tradition pâtissière française, offre une alternative raffinée à la classique tarte au citron. La pâte sablée à la noisette apporte une texture friable et un goût toasté, tandis que la crème à l’orange, onctueuse et parfumée, équilibre douceur et vivacité. Accessible à tout cuisinier attentif, cette recette met en avant des techniques essentielles (sablage, cuisson à blanc, liaison de crème) et propose des astuces pour garantir une réussite dès la première tentative. Idéale pour un dessert d’hiver ou un goûter élégant, elle séduit par son authenticité, sa richesse aromatique et son équilibre nutritionnel (moins sucrée, riche en fibres et bons lipides grâce à la noisette).
Informations sur la recette
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps total : 1 heures 15 minutes
Pour : 6 à 8 parts
Ingrédients
- 120 g de farine de blé (T55 ou T65)
- 60 g de poudre de noisettes
- 30 g de sucre glace
- 1 pincée de sel fin
- 90 g de beurre doux froid
- 1 jaune d’œuf
- 2 à 3 c. à soupe d’eau froide
- 3 oranges non traitées (zeste + 200 ml de jus)
- 2 œufs entiers
- 1 jaune d’œuf
- 80 g de sucre en poudre
- 20 g de fécule de maïs (maïzena)
- 40 g de beurre doux
- 30 g de noisettes entières torréfiées (pour la finition, optionnel)
Instructions
- Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre de noisettes, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés. Sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporez le jaune d’œuf et l’eau froide progressivement, jusqu’à ce que la pâte s’amalgame sans être collante. Formez une boule, aplatissez-la légèrement, filmez et réservez 30 min au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante). Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Foncez un moule à tarte de 22-24 cm. Piquez le fond à la fourchette. Recouvrez de papier cuisson et de billes de cuisson (ou légumes secs). Enfournez 15 min, retirez les billes et poursuivez 8 min pour dorer légèrement. Laissez tiédir.
- Prélevez le zeste de 2 oranges, pressez-les pour obtenir 200 ml de jus. Dans une casserole, fouettez les œufs, le jaune, le sucre et la fécule. Ajoutez le jus et les zestes. Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer (ne pas faire bouillir). Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux. Mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse.
- Versez la crème à l’orange sur le fond de tarte précuit. Lissez la surface. Enfournez 10 à 12 min à 150°C pour fixer la crème (elle doit rester tremblotante au centre). Laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérez au moins 2 h.
- Juste avant de servir, concassez grossièrement les noisettes torréfiées et parsemez-les sur la tarte. Pour une touche décorative, ajoutez quelques zestes d’orange ou des segments pelés à vif. Servez frais.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop friable ou cassante : Ne pas trop travailler la pâte, ajouter l’eau froide progressivement et laisser reposer au frais pour qu’elle se tienne.
- Fond de tarte détrempé : Bien cuire la pâte à blanc et laisser tiédir avant de verser la crème.
- Crème à l’orange trop liquide : Bien cuire la crème à feu doux jusqu’à épaississement, sans cesser de remuer ; ne pas ajouter le beurre tant que la crème n’est pas prise.
- Crème granuleuse ou œufs coagulés : Cuire à feu doux et remuer constamment pour éviter la surcuisson.
- Goût amer : Utiliser uniquement le zeste coloré (éviter la partie blanche) et choisir des oranges non traitées.
- Tarte difficile à démouler : Beurrer et fariner le moule, ou utiliser un cercle à tarte avec fond amovible.
- Surface craquelée après cuisson : Ne pas surcuire la crème, elle doit rester légèrement tremblotante à la sortie du four.
- Noisettes molles ou fades : Les torréfier au préalable pour exalter leur arôme et leur croquant.
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