Quenelles de volaille
Les quenelles de volaille sont une spécialité lyonnaise raffinée, à la texture aérienne et fondante. Elles illustrent l’art de transformer des ingrédients simples (volaille, œufs, lait, farine) en une préparation délicate, grâce à la technique de la panade et du façonnage. Cette recette, emblématique de la cuisine bourgeoise française, se distingue par son moelleux et sa légèreté, tout en restant accessible à la maison. Elle permet de valoriser des morceaux de volaille et s’adapte à de nombreuses sauces (sauce suprême, sauce tomate, sauce Nantua). L’essentiel réside dans la maîtrise de la texture et du pochage, pour obtenir des quenelles ni trop denses, ni trop molles. C’est une excellente initiation aux techniques classiques, tout en offrant un plat savoureux, rassasiant et équilibré.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 1 heures 10 minutes
Pour : 4 personnes (8 à 10 quenelles)
Ingrédients
- 250 g de blanc de volaille (poulet ou veau, sans peau ni nerf)
- 60 g de beurre doux
- 60 g de farine de blé (T55)
- 25 cl de lait entier
- 2 œufs entiers + 1 blanc
- Sel fin
- Poivre blanc
- Noix de muscade (facultatif)
- 1 litre de bouillon de volaille (pour le pochage)
Instructions
- Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine d’un coup, mélangez vivement à la spatule pour obtenir un roux blond. Versez le lait froid en filet, en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Faites épaissir à feu moyen jusqu’à obtenir une pâte lisse et épaisse qui se détache des parois (environ 5 minutes). Salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade. Laissez tiédir dans un saladier.
- Coupez la volaille en morceaux. Mixez-la finement au robot-coupe ou au blender, jusqu’à obtenir une purée homogène. Incorporez la panade tiédie, puis mixez à nouveau pour bien amalgamer.
- Ajoutez les œufs entiers un à un, puis le blanc, en mixant entre chaque ajout. La pâte doit être souple, lisse et légèrement collante. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
- Préparez un grand saladier d’eau froide. Avec deux cuillères à soupe humides, façonnez des quenelles ovales (en passant la pâte d’une cuillère à l’autre). Déposez-les délicatement dans l’eau froide pour qu’elles gardent leur forme.
- Portez le bouillon de volaille à frémissement (jamais d’ébullition franche, sinon les quenelles se délitent). Glissez les quenelles dans le bouillon chaud. Laissez pocher 15 à 20 minutes : elles vont gonfler et remonter à la surface. Égouttez-les délicatement à l’écumoire.
- Disposez les quenelles dans un plat à gratin beurré. Nappez de sauce au choix (suprême, tomate, Nantua…). Enfournez 10 minutes à 180°C pour les gratiner légèrement. Servez chaud, accompagnées de riz ou de légumes verts.
Erreurs fréquentes
- Quenelles qui se délitent à la cuisson : le bouillon était trop bouillant, il doit juste frémir.
- Texture trop dense ou caoutchouteuse : la panade a été trop cuite ou la pâte trop travaillée ; veillez à respecter les temps et à ne pas surmixer.
- Quenelles qui ne gonflent pas : la pâte était trop sèche ou les œufs insuffisants ; ajoutez un peu de blanc d’œuf si besoin.
- Goût fade : assaisonnement insuffisant ; goûtez la pâte crue (un peu) et rectifiez sel, poivre, muscade.
- Quenelles qui collent aux cuillères : mouillez-les à chaque façonnage.
- Grumeaux dans la panade : incorporez le lait progressivement en fouettant bien, et tamisez la farine si besoin.
- Quenelles qui s’aplatissent au pochage : la pâte était trop liquide ; ajoutez un peu de farine à la panade.
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