Pot-au-feu traditionnel

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 3 heures 0 minutes

Temps total : 3 heures 30 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1 kg de plat de côte de bœuf
• 500 g de jarret de bœuf avec os
• 500 g de macreuse ou de gîte
• 2 os à moelle (facultatif mais traditionnel)
• 6 carottes
• 4 poireaux
• 4 navets
• 4 pommes de terre à chair ferme
• 3 branches de céleri
• 2 oignons
• 3 clous de girofle
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 10 grains de poivre noir
• Gros sel
• Eau froide

Instructions

1. Préparer les viandes : Dégraisser légèrement les morceaux de bœuf si besoin. Rincer les os à moelle sous l’eau froide. Pour un bouillon limpide, vous pouvez blanchir les viandes : les plonger dans de l’eau froide, porter à ébullition 2 minutes, puis égoutter et rincer sous l’eau froide.
2. Cuire les viandes : Placer les viandes et les os à moelle dans une grande marmite. Couvrir largement d’eau froide (environ 4 à 5 litres). Porter à frémissement, écumer soigneusement la mousse qui se forme en surface pour obtenir un bouillon clair.
3. Ajouter les aromates : Piquer les oignons pelés avec les clous de girofle. Ajouter les oignons, l’ail écrasé, le bouquet garni, le céleri, les grains de poivre et une grosse pincée de gros sel. Laisser mijoter à feu très doux, à découvert, pendant 2 heures. Écumer régulièrement.
4. Préparer les légumes : Pendant ce temps, éplucher les carottes, navets et pommes de terre. Nettoyer les poireaux et les couper en tronçons. Garder les pommes de terre à part (elles seront ajoutées plus tard pour éviter qu’elles ne se délitent).
5. Ajouter les légumes : Après 2 heures de cuisson, ajouter carottes, navets et poireaux dans la marmite. Poursuivre la cuisson 45 minutes à 1 heure, toujours à petits frémissements.
6. Cuire les pommes de terre : 30 minutes avant la fin, ajouter les pommes de terre. Vérifier la cuisson des légumes et des viandes : tout doit être fondant mais non défait.
7. Servir : Retirer délicatement viandes et légumes à l’aide d’une écumoire. Filtrer le bouillon. Servir le pot-au-feu bien chaud, accompagné de gros sel, de cornichons, de moutarde forte et éventuellement de pain grillé pour la moelle. Le bouillon peut être servi en entrée, nature ou avec des vermicelles.

Erreurs fréquentes

1. Bouillon trouble : Ne pas assez écumer ou ne pas blanchir les viandes. Solution : Blanchir les viandes avant cuisson principale et écumer soigneusement dès le début.
2. Viande sèche ou dure : Cuisson trop vive ou trop courte. Solution : Maintenir un frémissement doux et prolongé, ne jamais faire bouillir à gros bouillons.
3. Légumes trop mous ou défaits : Ajoutés trop tôt ou coupés trop petits. Solution : Ajouter les légumes selon leur temps de cuisson, couper en gros morceaux.
4. Bouillon fade : Manque d’assaisonnement ou d’aromates. Solution : Goûter et rectifier le sel en fin de cuisson, ne pas oublier bouquet garni et clous de girofle.
5. Pommes de terre qui s’effritent : Ajoutées trop tôt ou variété inadaptée. Solution : Utiliser des pommes de terre à chair ferme et les ajouter en fin de cuisson.
6. Moelle dissoute dans le bouillon : Cuisson trop longue des os à moelle. Solution : Ajouter les os à moelle 30 à 45 minutes avant la fin si on souhaite les servir entiers.
7. Bouillon gras : Trop de gras de surface non retiré. Solution : Écumer régulièrement et, si besoin, dégraisser le bouillon après refroidissement.