Navets glacés
Les navets glacés sont un classique de la cuisine française, appréciés pour leur texture fondante et leur enrobage brillant, légèrement sucré-salé. Cette préparation, souvent servie en accompagnement de viandes rôties ou de volailles, met en valeur la douceur naturelle du navet tout en atténuant son amertume. La technique du glaçage, héritée de la tradition bourgeoise, consiste à cuire les légumes dans un mélange d’eau, de beurre et de sucre jusqu’à évaporation, créant ainsi une fine pellicule brillante. Cette recette, simple mais exigeante sur la maîtrise de la cuisson, permet de sublimer un légume parfois mal-aimé, tout en restant accessible et équilibrée sur le plan nutritionnel.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : 35 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 600 g de petits navets (idéalement nouveaux ou primeurs)
- 30 g de beurre (ou huile d’olive pour une version végétale)
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (ou miel doux)
- 1/2 cuillère à café de sel fin
- Poivre du moulin
- Eau (juste assez pour couvrir les navets à mi-hauteur)
- Quelques brins de persil plat (facultatif, pour la finition)
Instructions
- Épluchez soigneusement les navets. Si les navets sont gros, coupez-les en quartiers ou en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène. Rincez-les à l’eau froide et épongez-les.
- Placez les navets en une seule couche dans une sauteuse ou une casserole à fond épais. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, le sucre, le sel et un tour de moulin à poivre.
- Versez de l’eau froide à hauteur des navets (sans les recouvrir totalement, environ à mi-hauteur). Cette quantité d’eau est cruciale : trop d’eau empêche le glaçage, pas assez risque de brûler.
- Couvrez et portez à ébullition sur feu moyen. Dès l’ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 15 minutes. Les navets doivent devenir tendres mais rester entiers.
- Retirez le couvercle. Poursuivez la cuisson à feu moyen-vif pour faire évaporer l’eau. Remuez délicatement de temps en temps. Lorsque l’eau s’est presque totalement évaporée, les navets doivent être enrobés d’un sirop brillant. Surveillez attentivement pour éviter la caramélisation excessive.
- Hors du feu, roulez les navets dans le fond de sauce pour bien les enrober. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Parsemez éventuellement de persil ciselé avant de servir chaud.
Erreurs fréquentes
- Navets trop amers : choisissez des navets jeunes ou blanchissez-les 2 minutes à l’eau bouillante avant glaçage.
- Navets durs ou croquants : prolongez la cuisson à couvert, ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
- Navets qui s’effondrent : coupez-les en morceaux réguliers et surveillez la cuisson, ne les laissez pas trop longtemps à découvert.
- Absence de glaçage brillant : il faut que l’eau s’évapore presque totalement ; si besoin, ajoutez une noisette de beurre en fin de cuisson.
- Caramélisation excessive ou brûlé : surveillez la réduction, baissez le feu dès que le sirop épaissit.
- Goût trop sucré : réduisez la quantité de sucre ou optez pour un miel doux, jamais un miel corsé.
- Navets fades : rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre en fin de cuisson, goûtez toujours avant de servir.
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