Filet mignon aux cèpes
Le filet mignon aux cèpes est un plat emblématique de la cuisine française, alliant la tendreté d’une viande maigre et savoureuse à la puissance aromatique des cèpes. Cette recette, ancrée dans la tradition automnale du Sud-Ouest, met en valeur la simplicité des bons produits et la justesse des cuissons. Elle séduit par son équilibre nutritionnel (protéines maigres, fibres, peu de matières grasses ajoutées) et sa capacité à sublimer un repas familial ou festif sans complexité technique excessive. Les conseils de chef inclus vous garantissent une réussite dès la première tentative, tout en vous permettant d’adapter la recette selon la saison ou vos contraintes.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps total : 55 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 1 filet mignon de porc (environ 600-700 g)
- 300 g de cèpes frais (ou 40 g de cèpes séchés réhydratés)
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 10 cl de vin blanc sec
- 15 cl de bouillon de volaille (maison ou faible en sel)
- 10 cl de crème fraîche épaisse (ou crème légère pour une version plus digeste)
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
- 1 noisette de beurre
- Quelques brins de persil plat
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Nettoyez délicatement les cèpes avec un pinceau ou un linge humide (évitez l’eau courante qui altère leur texture). Coupez les parties terreuses, puis détaillez les chapeaux et les pieds en lamelles épaisses pour préserver leur texture à la cuisson. Si vous utilisez des cèpes séchés, réhydratez-les 30 minutes dans de l’eau tiède, puis égouttez-les soigneusement.
- Parer le filet mignon (retirer les nerfs et excès de gras si besoin). Salez et poivrez sur toutes les faces. Laissez reposer à température ambiante 10 minutes pour une cuisson homogène.
- Dans une grande poêle ou cocotte, faites chauffer l’huile et le beurre à feu vif. Saisissez le filet mignon sur toutes ses faces pour obtenir une belle coloration (environ 2 minutes par face). Réservez la viande sur une assiette, couvrez légèrement.
- Dans la même poêle, faites revenir les échalotes finement ciselées et l’ail haché à feu moyen, sans coloration. Ajoutez les cèpes et faites-les sauter 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer. Salez légèrement.
- Déglacez avec le vin blanc, grattez les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le bouillon de volaille, remettez le filet mignon dans la poêle, couvrez et laissez mijoter à feu doux 15 à 20 minutes (retournez à mi-cuisson).
- Retirez le filet mignon et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium. Incorporez la crème fraîche dans la poêle, portez à légère ébullition pour lier la sauce. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez le persil ciselé hors du feu.
- Découpez le filet mignon en médaillons épais. Nappez de sauce aux cèpes. Servez aussitôt, accompagné de pommes de terre vapeur, d’une purée maison ou de légumes de saison.
Erreurs fréquentes
- Viande sèche : Ne pas surcuire le filet mignon, surveillez la cuisson (il doit rester légèrement rosé à cœur). Laissez reposer la viande avant de trancher pour préserver le jus.
- Cèpes spongieux ou détrempés : Ne pas laver les cèpes à grande eau, préférez un nettoyage minutieux au pinceau ou linge humide.
- Sauce trop liquide : Laissez réduire la sauce à feu doux sans couvercle après avoir ajouté la crème, ou ajoutez une cuillère à café de fécule diluée si besoin.
- Manque de goût : Utilisez un bouillon de volaille maison ou de qualité, et n’hésitez pas à bien déglacer les sucs de cuisson.
- Sauce tranchée : Incorporez la crème hors du feu ou à feu très doux pour éviter qu’elle ne caille.
- Filet mignon mal doré : Saisissez la viande dans une poêle bien chaude sans la déplacer trop tôt, pour obtenir une croûte savoureuse.
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