Dessert de crème de matcha

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 4 heures 0 minutes

Pour : 4 portions

Ingrédients

• 250 ml de lait entier (ou lait végétal non sucré pour une version sans lactose)
• 150 ml de crème liquide entière (30% MG minimum, ou crème végétale pour une alternative)
• 2 cuillères à café rases de matcha de qualité pâtissière
• 50 g de sucre blond (ajuster selon le goût et la puissance du matcha)
• 2 jaunes d’œufs
• 1 feuille de gélatine (2 g) ou 2 g d’agar-agar pour une version végétarienne
• 1 pincée de sel

Instructions

1. 1. Préparez la gélatine : faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Si vous utilisez de l’agar-agar, réservez-le pour l’étape 3.
2. 2. Mélangez le matcha : dans un petit bol, tamisez le matcha à l’aide d’une passoire fine pour éviter les grumeaux. Ajoutez 2 cuillères à soupe de lait froid et fouettez énergiquement (idéalement avec un petit fouet ou un chasen) jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
3. 3. Chauffez la base : dans une casserole, versez le reste du lait, la crème et le sucre. Ajoutez la pincée de sel. Portez à frémissement sur feu doux, en remuant pour dissoudre le sucre. Si vous utilisez de l’agar-agar, ajoutez-le maintenant et laissez frémir 1 minute pour activer son pouvoir gélifiant.
4. 4. Blanchissez les jaunes : dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs. Versez doucement le mélange lait-crème chaud sur les jaunes en fouettant sans cesse pour éviter de les cuire.
5. 5. Incorporez le matcha : ajoutez la pâte de matcha au mélange, fouettez pour bien répartir la couleur et la saveur.
6. 6. Cuisez la crème : reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (environ 82°C, comme une crème anglaise). Ne laissez surtout pas bouillir.
7. 7. Ajoutez la gélatine : hors du feu, incorporez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à dissolution complète. (Si vous avez utilisé l’agar-agar, cette étape n’est pas nécessaire.)
8. 8. Filtrez et versez : passez la crème au chinois ou à la passoire fine pour éliminer d’éventuels grumeaux. Répartissez dans des ramequins ou verrines.
9. 9. Refroidissez : laissez tiédir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur au moins 3 heures pour que la crème prenne et développe ses arômes.
10. 10. Servez : dégustez bien frais, éventuellement décoré d’un nuage de matcha tamisé ou de quelques fruits rouges pour la fraîcheur.

Erreurs fréquentes

1. Crème granuleuse ou grumeleuse : le matcha n’a pas été tamisé ou bien délayé. Solution : toujours tamiser le matcha et le dissoudre dans un peu de liquide froid avant de l’incorporer.
2. Crème trop liquide : la gélatine ou l’agar-agar n’a pas été correctement dissous ou dosé. Solution : respecter les quantités et bien dissoudre la gélatine hors du feu, ou faire frémir l’agar-agar au moins 1 minute.
3. Crème trop ferme : excès de gélifiant. Solution : réduire la quantité de gélatine ou d’agar-agar la prochaine fois.
4. Goût amer ou trop fort : matcha de mauvaise qualité ou surdosé. Solution : utiliser un matcha pâtissier de bonne qualité et ajuster la quantité selon votre goût.
5. Jaunes d’œufs cuits (œufs brouillés) : le lait était trop chaud ou versé trop vite. Solution : tempérer les jaunes en versant le lait chaud progressivement en fouettant.
6. Crème qui tranche ou se sépare : surcuisson. Solution : cuire à feu doux et retirer du feu dès que la crème nappe la cuillère.
7. Crème fade : manque de sucre ou de matcha. Solution : goûter la préparation avant de la couler en ramequins et ajuster si besoin.