Crème glacée à la vanille
La crème glacée à la vanille est un classique intemporel de la pâtisserie, appréciée pour sa douceur, sa texture onctueuse et son parfum délicat. Originaire de la tradition française, elle repose sur une base de crème anglaise enrichie de véritables gousses de vanille. Cette recette met l’accent sur l’équilibre entre richesse et fraîcheur, tout en restant accessible à la maison, même sans sorbetière. Elle permet de comprendre l’importance de l’émulsion, du juste dosage du sucre et de la maîtrise de la cristallisation pour obtenir une glace lisse et savoureuse. Idéale seule ou en accompagnement de desserts, elle incarne la simplicité raffinée et la gourmandise authentique.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps total : 8 heures 0 minutes
Pour : 1 litre (environ 8 portions)
Ingrédients
- 500 ml de lait entier
- 250 ml de crème liquide entière (minimum 30% MG)
- 6 jaunes d’œufs (environ 110 g)
- 150 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille (ou 2 c. à café d’extrait naturel de vanille de qualité)
- 1 pincée de sel
Instructions
- Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur. Raclez les graines avec la pointe d’un couteau. Placez graines et gousse dans une casserole avec le lait et la crème.
- Portez doucement à frémissement (sans bouillir) le lait, la crème, la vanille et la pincée de sel. Laissez infuser hors du feu 10 minutes pour développer les arômes.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Cette étape favorise l’onctuosité de la crème.
- Versez progressivement le mélange lait-crème chaud (après avoir retiré la gousse) sur les jaunes blanchis en fouettant doucement. Reversez le tout dans la casserole.
- Faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (82-84°C, jamais bouillir). Passez immédiatement au chinois dans un saladier propre pour stopper la cuisson.
- Laissez tiédir puis placez le saladier dans un bain-marie glacé ou au réfrigérateur. Mélangez de temps en temps pour éviter la formation de peau. Refroidissez complètement (minimum 2h).
- Versez la crème bien froide dans une sorbetière et turbinez jusqu’à consistance onctueuse (environ 30-40 min). Sans sorbetière : versez dans un bac, congelez en remuant vigoureusement toutes les 30 min pendant 3h pour limiter les cristaux.
- Laissez la glace prendre au congélateur au moins 4h. Sortez-la 5 à 10 min avant de servir pour retrouver une texture crémeuse. Servez nature ou accompagnez de fruits, coulis ou biscuits.
Erreurs fréquentes
- La crème tranche ou coagule : la cuisson a dépassé 85°C, recommencer en surveillant la température et en remuant sans cesse.
- Texture granuleuse ou cristaux : la base n’a pas été assez refroidie avant congélation, ou le mélange n’a pas été assez remué sans sorbetière. Refroidir rapidement et mélanger régulièrement.
- Goût d’œuf trop prononcé : la crème a surcuit ou les jaunes n’ont pas été assez blanchis. Respecter la température et bien fouetter les jaunes avec le sucre.
- Glace trop dure : manque de matière grasse ou de sucre, ou congélation trop longue. Laisser tempérer avant de servir, ne pas réduire le sucre ou la crème sans ajuster la recette.
- Manque de saveur vanillée : vanille de mauvaise qualité ou dosage insuffisant. Utiliser une vraie gousse ou un extrait naturel concentré.
- Formation de peau à la surface : la crème n’a pas été filmée au contact ou remuée pendant le refroidissement. Couvrir au contact ou mélanger régulièrement.
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