Tartes meringuées façon Mars

Informations sur la recette

Temps de préparation : 50 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps total : 2 heures 0 minutes

Pour : 8 parts

Ingrédients

• Pour la pâte sablée :
• 200 g de farine
• 100 g de beurre doux froid
• 60 g de sucre glace
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• Pour le caramel :
• 120 g de sucre en poudre
• 40 g de beurre demi-sel
• 100 ml de crème liquide entière
• Pour la ganache chocolat au lait :
• 120 g de chocolat au lait pâtissier
• 80 ml de crème liquide entière
• Pour la meringue italienne :
• 2 blancs d’œufs (environ 60 g)
• 120 g de sucre
• 30 ml d’eau

Instructions

1. 1. Mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporez l’œuf et formez une boule sans trop travailler la pâte. Filmez et réservez 30 min au frais.
2. 2. Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante). Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, foncez un moule à tarte de 22 cm. Piquez le fond, recouvrez de papier cuisson et de billes de cuisson. Enfournez 15 min, retirez les billes et poursuivez 10 min pour dorer. Laissez refroidir.
3. 3. Chauffez le sucre à sec dans une casserole à feu moyen sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel ambré. Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux puis la crème chaude en filet (attention aux projections). Remettez sur feu doux 1 min en mélangeant. Laissez tiédir puis versez sur le fond de tarte. Réservez 30 min au frais.
4. 4. Faites chauffer la crème jusqu’à frémissement. Versez sur le chocolat haché, attendez 1 min puis mélangez en partant du centre pour obtenir une ganache lisse. Laissez tiédir puis étalez sur le caramel. Réservez 30 min au frais.
5. 5. Portez à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à 118°C. Commencez à monter les blancs en neige. Versez le sirop chaud en filet sur les blancs en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement (meringue ferme et brillante).
6. 6. Dressez la meringue sur la tarte à l’aide d’une poche à douille. Dorez au chalumeau ou sous le gril du four quelques secondes. Servez frais.

Erreurs fréquentes

1. Pâte sablée trop dure ou cassante : ne pas trop travailler la pâte, respecter le temps de repos au frais.
2. Caramel qui cristallise : ne pas remuer le sucre pendant la fonte, utiliser une casserole propre et sèche.
3. Caramel trop liquide : bien laisser réduire après ajout de la crème, utiliser de la crème entière.
4. Ganache qui tranche : verser la crème chaude en une seule fois, bien émulsionner au centre.
5. Meringue qui retombe : verser le sirop à bonne température (118°C), fouetter jusqu’à refroidissement complet.
6. Meringue qui brûle : dorer brièvement au chalumeau, surveiller sous le gril.
7. Fond de tarte détrempé : bien refroidir le caramel avant d’ajouter la ganache, ne pas garnir une pâte chaude.