Tartes aux fruits façon Mars

Informations sur la recette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 1 heures 15 minutes

Pour : 8 parts

Ingrédients

• 1 pâte sablée maison ou du commerce (250 g)
• 120 g de sucre en poudre
• 40 g de beurre demi-sel
• 100 ml de crème liquide entière
• 100 g de chocolat au lait pâtissier
• 50 g de chocolat noir (minimum 60%)
• 80 ml de crème liquide entière (pour la ganache)
• 300 g de fruits frais variés (fraises, framboises, myrtilles, kiwi, mangue…)
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 1 c. à soupe de confiture d’abricot (optionnel, pour la brillance)
• 1 pincée de fleur de sel

Instructions

1. 1. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Étalez la pâte sablée dans un moule à tarte de 22-24 cm, piquez le fond à la fourchette. Recouvrez de papier cuisson et de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfournez 15 min, retirez les billes et poursuivez 8-10 min jusqu’à légère coloration. Laissez refroidir complètement.
2. 2. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le sucre à feu moyen sans remuer jusqu’à obtention d’un caramel ambré. Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux puis la crème liquide chaude en filet, en mélangeant vivement (attention aux projections). Remettez sur feu doux 1 min pour homogénéiser. Ajoutez la fleur de sel. Laissez tiédir puis versez sur le fond de tarte refroidi. Réservez 20 min au frais.
3. 3. Faites chauffer 80 ml de crème liquide jusqu’à frémissement. Versez sur les chocolats hachés, attendez 1 min puis mélangez en partant du centre pour obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez tiédir 5 min puis étalez délicatement sur le caramel. Réservez 30 min au frais pour figer.
4. 4. Lavez, équeutez et coupez les fruits selon leur nature. Mélangez-les avec le jus de citron pour préserver leur couleur. Disposez harmonieusement sur la ganache prise. Pour une finition brillante, faites chauffer légèrement la confiture d’abricot et badigeonnez-en les fruits au pinceau.
5. 5. Réservez la tarte au frais jusqu’au service (30 min minimum). Sortez-la 10 min avant dégustation pour que la ganache soit fondante. Servez en parts généreuses.

Erreurs fréquentes

1. Le caramel cristallise ou brûle : utilisez une casserole propre, ne remuez pas le sucre avant qu’il fonde, surveillez la couleur et retirez du feu dès qu’il est ambré.
2. Le caramel déborde ou fait des projections : ajoutez la crème chaude hors du feu, en filet, en mélangeant doucement.
3. La pâte sablée ramollit : laissez bien refroidir la pâte avant de verser le caramel, et ne garnissez de fruits qu’au dernier moment.
4. La ganache tranche ou n’est pas lisse : versez la crème bien chaude sur le chocolat, attendez 1 min avant de mélanger, émulsionnez du centre vers l’extérieur.
5. Les fruits rendent de l’eau : séchez-les bien après lavage, mélangez-les au jus de citron, ne les disposez qu’au dernier moment.
6. La tarte est trop sucrée : privilégiez des fruits acidulés (framboise, kiwi, agrumes), réduisez légèrement le sucre du caramel ou utilisez du chocolat noir.
7. La découpe est difficile : utilisez un couteau trempé dans l’eau chaude, essuyez entre chaque part pour une coupe nette.