Soupe tom yum aux crevettes
La soupe tom yum aux crevettes est un classique de la cuisine thaïlandaise, réputée pour son équilibre subtil entre acidité, piquant, fraîcheur et profondeur aromatique. Ce bouillon clair, parfumé à la citronnelle, au galanga et aux feuilles de combava, met en valeur la délicatesse des crevettes et la vivacité des herbes fraîches. Traditionnellement servie en entrée ou en plat léger, elle incarne l’art de marier intensité et légèreté, tout en restant accessible à la maison. Sa réussite repose sur la justesse des assaisonnements et la maîtrise des temps de cuisson pour préserver la texture des crevettes et la clarté du bouillon.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 40 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 400 g de crevettes crues entières (avec têtes et carapaces)
- 1,2 L d’eau
- 2 tiges de citronnelle fraîche
- 4 feuilles de combava (ou zeste de citron vert non traité)
- 4 tranches fines de galanga (ou, à défaut, de gingembre frais)
- 2 piments rouges frais (type oiseau, ajuster selon tolérance)
- 200 g de champignons de Paris ou shiitakés frais
- 2 tomates mûres
- 2 échalotes
- 3 cuillères à soupe de sauce nuoc-mâm (sauce de poisson)
- 2 cuillères à soupe de jus de citron vert (ou plus selon goût)
- 1 cuillère à café de sucre de palme (ou cassonade)
- Quelques brins de coriandre fraîche
- Quelques feuilles de basilic thaï (facultatif)
- Sel (si besoin)
- Poivre noir du moulin
Instructions
- Décortiquez les crevettes en conservant les têtes et carapaces. Réservez la chair au frais. Dans une casserole, faites revenir têtes et carapaces à feu moyen avec un filet d’eau pendant 2-3 minutes pour libérer les sucs. Ajoutez 1,2 L d’eau, portez à frémissement, écumez soigneusement puis laissez mijoter 10 minutes. Filtrez le bouillon pour obtenir un liquide clair et parfumé.
- Écrasez légèrement la citronnelle (fendez-la et tapez-la pour libérer les arômes), coupez le galanga en fines tranches, déchirez les feuilles de combava. Ajoutez ces aromates au bouillon filtré avec les échalotes émincées, les piments fendus (retirez les graines pour moins de piquant), les tomates coupées en quartiers et les champignons émincés. Laissez frémir 8 à 10 minutes sans ébullition forte pour préserver la clarté du bouillon.
- Ajoutez la sauce nuoc-mâm, le sucre et rectifiez l’assaisonnement (goûtez : le bouillon doit être à la fois salé, acidulé, légèrement sucré et piquant). Ajoutez les crevettes décortiquées et laissez-les cuire 2 à 3 minutes, juste le temps qu’elles deviennent roses et opaques. Éteignez le feu.
- Ajoutez le jus de citron vert hors du feu (pour préserver sa fraîcheur). Goûtez et ajustez l’acidité ou le sel si besoin. Servez immédiatement, parsemé de coriandre fraîche et, si disponible, de basilic thaï. Proposez éventuellement des quartiers de citron vert à part.
Erreurs fréquentes
- Bouillon trouble : écumer soigneusement pendant la cuisson des têtes et carapaces, éviter l’ébullition forte.
- Crevettes caoutchouteuses : ne pas surcuire, les ajouter en toute fin de cuisson et retirer du feu dès qu’elles sont roses.
- Soupe trop piquante : retirer les graines des piments ou réduire leur quantité, goûter avant d’en ajouter davantage.
- Manque de saveur : ne pas omettre la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava ; ajuster la sauce nuoc-mâm et le jus de citron vert selon votre goût.
- Bouillon fade : bien faire revenir les têtes et carapaces pour extraire un maximum de goût avant d’ajouter l’eau.
- Soupe trop acide ou trop salée : ajouter le jus de citron vert progressivement hors du feu, goûter entre chaque ajout ; rectifier avec un peu d’eau si besoin.
- Oublier de filtrer le bouillon : toujours filtrer après cuisson des têtes pour éviter les résidus et obtenir une texture agréable.
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