Gardianne de taureau

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 3 heures 0 minutes

Temps total : 12 heures 30 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1,5 kg de viande de taureau (épaule ou gîte)
• 1 litre de vin rouge corsé (type Costières de Nîmes ou Corbières)
• 3 oignons jaunes
• 3 carottes
• 4 gousses d’ail
• 2 branches de céleri
• 2 feuilles de laurier
• 2 branches de thym
• 1 branche de romarin
• 1 zeste d’orange non traité
• 100 g d’olives noires de Nyons
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel fin
• Poivre noir du moulin

Instructions

1. La veille, découpez la viande en gros cubes (5-6 cm). Émincez les oignons, coupez les carottes et le céleri en rondelles. Placez la viande, les légumes, l’ail écrasé, les herbes, le zeste d’orange et les olives dans un grand saladier. Versez le vin rouge, couvrez et laissez mariner au frais 12 heures minimum (idéalement 24h).
2. Le lendemain, égouttez la viande en réservant la marinade et les légumes. Épongez les morceaux de viande avec du papier absorbant pour favoriser la coloration. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte, puis saisissez la viande sur toutes les faces à feu vif, sans surcharger la cocotte (procédez en plusieurs fois si besoin). Salez et poivrez légèrement.
3. Retirez la viande et faites revenir les légumes de la marinade dans la même cocotte pendant 5 minutes, en grattant bien les sucs de cuisson. Remettez la viande, ajoutez les olives, les herbes et le zeste d’orange.
4. Versez la marinade filtrée (vin) sur la viande et les légumes. Portez à ébullition, écumez si nécessaire, puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 3 heures minimum (jusqu’à 4h pour une viande très fondante). Remuez délicatement de temps en temps.
5. En fin de cuisson, retirez les herbes et le zeste d’orange. Rectifiez l’assaisonnement. Servez bien chaud, accompagné de riz de Camargue ou de pommes de terre vapeur. La gardianne est encore meilleure réchauffée le lendemain.

Erreurs fréquentes

1. Viande trop sèche : la cuisson a été trop rapide ou à feu trop fort. Solution : cuire à feu très doux, cocotte bien couverte, et ne pas hésiter à ajouter un peu d’eau ou de vin si le liquide s’évapore trop.
2. Viande dure : marinade trop courte ou morceaux trop petits. Solution : mariner au moins 12h, couper des morceaux de 5-6 cm, prolonger la cuisson si besoin.
3. Sauce trop acide : vin trop jeune ou de mauvaise qualité. Solution : choisir un vin rouge corsé et peu acide, ajouter une pincée de sucre en fin de cuisson si nécessaire.
4. Manque de goût : oubli des aromates ou marinade insuffisante. Solution : respecter la liste des herbes et le temps de marinade, ne pas hésiter à goûter et ajuster l’assaisonnement.
5. Sauce trop liquide : cuisson à découvert ou excès de liquide. Solution : faire réduire la sauce à feu vif en fin de cuisson sans couvercle.
6. Odeur de vin trop présente : vin non évaporé. Solution : bien porter à ébullition au début de la cuisson pour évaporer l’alcool.