Rôti de veau aux olives noires
Le rôti de veau aux olives noires est un classique de la cuisine méditerranéenne, apprécié pour sa tendreté et la profondeur aromatique apportée par les olives. Ce plat, ancré dans la tradition provençale, marie la douceur du veau à la puissance des olives noires, relevées d’herbes et d’un fond de cuisson savoureux. Idéal pour un repas dominical ou une grande tablée, il séduit par son équilibre entre raffinement et accessibilité. La recette met l’accent sur la maîtrise de la cuisson pour préserver le moelleux de la viande, tout en offrant des conseils pour ajuster l’assaisonnement et garantir une sauce onctueuse. Elle s’adapte facilement à une alimentation équilibrée, en limitant les matières grasses superflues et en proposant des alternatives pour les intolérants au gluten ou au lactose.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heures 10 minutes
Temps total : 1 heures 30 minutes
Pour : 6 personnes
Ingrédients
- 1,2 kg de rôti de veau (épaule ou quasi, ficelé)
- 2 oignons jaunes
- 2 gousses d’ail
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 200 g d’olives noires dénoyautées (type Nyons ou Kalamata)
- 20 cl de vin blanc sec
- 40 cl de bouillon de volaille (maison ou faible en sel)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Poivre du moulin
- Sel (modéré, attention aux olives déjà salées)
- Zeste d’un demi-citron (optionnel pour la fraîcheur)
Instructions
- Pelez et émincez finement les oignons. Épluchez les carottes et coupez-les en petits dés. Lavez et détaillez le céleri en tronçons. Écrasez les gousses d’ail. Rincez rapidement les olives pour retirer l’excès de saumure si besoin.
- Dans une cocotte large, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Saisissez le rôti de veau sur toutes ses faces pour obtenir une belle coloration dorée. Cette étape est essentielle pour développer les arômes (réaction de Maillard). Retirez le rôti et réservez-le sur une assiette.
- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons, les carottes et le céleri 5 minutes à feu moyen, en remuant pour décoller les sucs. Ajoutez l’ail écrasé, poursuivez 1 minute sans le laisser colorer.
- Remettez le rôti dans la cocotte. Déglacez avec le vin blanc, grattez bien le fond pour dissoudre les sucs. Laissez réduire 2 minutes. Ajoutez le bouillon de volaille, le thym, le laurier et la moitié des olives. Poivrez généreusement, salez légèrement.
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure. Retournez le rôti à mi-cuisson pour une cuisson homogène. Surveillez le niveau de liquide : ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire pour éviter que la sauce n’attache.
- Ajoutez le reste des olives 10 minutes avant la fin de la cuisson pour préserver leur texture. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Pour une touche de fraîcheur, ajoutez le zeste de citron juste avant de servir. Découpez le rôti en tranches épaisses, nappez de sauce et servez bien chaud.
Erreurs fréquentes
- Viande sèche : Cuisson trop longue ou feu trop fort. Solution : surveillez la cuisson, privilégiez une cuisson douce et couvrez bien la cocotte.
- Sauce trop salée : Les olives apportent déjà du sel. Solution : salez modérément en début de cuisson, ajustez en fin de recette.
- Rôti peu savoureux : Oubli de la coloration initiale. Solution : ne sautez pas l’étape de saisie, elle est cruciale pour le goût.
- Sauce trop liquide : Manque de réduction. Solution : enlevez le couvercle en fin de cuisson et faites réduire à feu vif quelques minutes.
- Olives amères ou pâteuses : Ajoutées trop tôt ou de mauvaise qualité. Solution : incorporez la moitié en début de cuisson, l’autre en fin, et choisissez des olives de qualité.
- Légumes croquants ou brûlés : Feu trop fort ou manque de liquide. Solution : surveillez le fond de la cocotte, ajoutez du bouillon si besoin, remuez régulièrement.
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