Rôti de veau aux champignons
Le rôti de veau aux champignons est un classique de la cuisine française, apprécié pour sa tendreté et la richesse de sa sauce. Ce plat met en valeur la délicatesse du veau, sublimée par des champignons sautés et une sauce onctueuse. Traditionnellement servi lors des repas de famille ou des grandes occasions, il allie gourmandise, équilibre nutritionnel et authenticité. La recette proposée ici privilégie la simplicité technique, tout en garantissant une cuisson maîtrisée et des saveurs franches. Elle s’adresse à ceux qui souhaitent réussir un rôti savoureux sans complexité inutile, avec des conseils de chef pour éviter les écueils courants.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heures 10 minutes
Temps total : 1 heures 30 minutes
Pour : 6 personnes
Ingrédients
- 1 rôti de veau (1,2 à 1,5 kg, noix ou quasi)
- 500 g de champignons de Paris (ou mélange forestier)
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 20 cl de bouillon de volaille (maison ou faible en sel)
- 10 cl de crème fraîche épaisse (ou crème légère)
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépin de raisin)
- 30 g de beurre
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Sortez le rôti de veau du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante. Nettoyez les champignons sans les immerger (essuyez-les avec un linge humide ou brossez-les). Coupez-les en lamelles épaisses. Épluchez et ciselez finement les échalotes et l’ail.
- Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Dans une cocotte ou une grande sauteuse, faites chauffer l’huile et la moitié du beurre. Saisissez le rôti sur toutes ses faces à feu vif, jusqu’à ce qu’il soit bien doré (environ 8 minutes). Salez et poivrez. Retirez le rôti et réservez-le sur une assiette.
- Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes et l’ail 2 minutes à feu moyen. Ajoutez les champignons, salez légèrement, et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer (8 à 10 minutes).
- Remettez le rôti dans la cocotte, ajoutez le thym, le laurier et le bouillon. Couvrez et enfournez pour 45 à 55 minutes selon l’épaisseur du rôti (comptez 15 à 18 minutes par 500 g pour une cuisson rosée). Arrosez le rôti à mi-cuisson. Vérifiez la cuisson avec une sonde : 62-65°C à cœur pour une viande rosée et juteuse.
- Sortez le rôti et enveloppez-le dans du papier aluminium pour qu’il repose 10 minutes (la viande sera plus tendre). Faites réduire le jus de cuisson à feu vif si besoin, puis incorporez la crème fraîche. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez le reste de beurre pour lier la sauce et lui donner de la brillance.
- Découpez le rôti en tranches épaisses, nappez de sauce aux champignons et servez aussitôt. Accompagnez de légumes de saison rôtis ou d’une purée maison pour un plat équilibré.
Erreurs fréquentes
- Rôti sec : solution : Ne pas surcuire, utiliser une sonde pour vérifier la température à cœur (62-65°C pour une viande rosée). Laisser reposer le rôti sous aluminium après cuisson.
- Champignons spongieux : solution : Ne pas laver les champignons à grande eau, les essuyer ou brosser. Les faire sauter à feu vif pour évaporer l’eau.
- Sauce trop liquide : solution : Faire réduire le jus de cuisson avant d’ajouter la crème. Ajouter la crème hors du feu pour éviter qu’elle ne tranche.
- Viande fade : solution : Saler et poivrer le rôti avant cuisson, bien saisir sur toutes les faces pour développer les arômes.
- Rôti difficile à découper : solution : Laisser reposer la viande après cuisson pour détendre les fibres et faciliter la découpe.
- Sauce grasse ou lourde : solution : Utiliser une crème légère ou remplacer une partie par du yaourt nature, bien émulsionner avec le beurre en fin de cuisson.
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