Rôti de veau au fenouil et olives
Le rôti de veau au fenouil et olives est un plat emblématique du bassin méditerranéen, où la douceur anisée du fenouil rencontre la tendreté du veau et la saveur salée des olives. Cette recette, à la fois conviviale et raffinée, met en valeur des produits simples et sains, tout en respectant l’équilibre nutritionnel : protéines maigres, légumes riches en fibres et bonnes graisses issues de l’huile d’olive. Traditionnellement servi lors des repas familiaux du dimanche, ce plat illustre la générosité de la cuisine du Sud, où chaque geste vise à sublimer la qualité des ingrédients. La cuisson lente permet d’obtenir une viande moelleuse et des légumes fondants, pour un résultat savoureux et authentique.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heures 20 minutes
Temps total : 1 heures 40 minutes
Pour : 6 personnes
Ingrédients
- 1 rôti de veau (1,2 à 1,5 kg, noix ou quasi)
- 3 bulbes de fenouil
- 150 g d’olives vertes dénoyautées
- 2 oignons jaunes
- 3 gousses d’ail
- 2 branches de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Épluchez les oignons et émincez-les finement. Lavez les bulbes de fenouil, retirez les tiges et la base dure, puis coupez-les en quartiers. Pelez les gousses d’ail, dégermez-les et écrasez-les légèrement.
- Dans une grande cocotte allant au four, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Saisissez le rôti de veau sur toutes ses faces pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Salez et poivrez en fin de saisie. Retirez le rôti et réservez-le sur une assiette.
- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés et l’ail pendant 2 minutes. Ajoutez les quartiers de fenouil et poursuivez la cuisson 5 minutes en remuant, jusqu’à légère coloration.
- Déglacez avec le vin blanc en grattant bien les sucs au fond de la cocotte. Replacez le rôti sur le lit de légumes. Ajoutez les olives, le thym et le laurier. Couvrez la cocotte (ou fermez avec un papier aluminium si elle n’a pas de couvercle).
- Enfournez la cocotte pour 1h10 à 1h20, en arrosant le rôti à mi-cuisson avec le jus rendu. Vérifiez la cuisson : la viande doit rester légèrement rosée à cœur (température interne idéale : 62-65°C).
- Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium pour détendre les fibres et préserver le jus. Découpez en tranches épaisses, servez avec les légumes, les olives et le jus de cuisson filtré. Ajustez l’assaisonnement si besoin.
Erreurs fréquentes
- Viande sèche : Le rôti a trop cuit ou n’a pas reposé après cuisson. Solution : Utiliser un thermomètre de cuisson, sortir le rôti à 62-65°C et le laisser reposer 10 minutes sous aluminium.
- Fenouil trop croquant : Les quartiers étaient trop gros ou pas assez cuits. Solution : Couper le fenouil en quartiers réguliers et vérifier la cuisson avant de servir.
- Jus trop acide ou amer : Vin blanc de mauvaise qualité ou olives trop salées. Solution : Utiliser un vin blanc sec mais fruité, rincer les olives à l’eau claire avant usage.
- Rôti mal doré : Saisie insuffisante ou cocotte pas assez chaude. Solution : Bien chauffer la cocotte avant de saisir, ne pas surcharger la surface de cuisson.
- Légumes brûlés au fond : Manque de liquide ou four trop chaud. Solution : Déglacer correctement, surveiller le niveau de jus et ajouter un peu d’eau si nécessaire en cours de cuisson.
- Assaisonnement fade : Oubli du sel/poivre ou manque d’herbes. Solution : Assaisonner à chaque étape et goûter le jus avant de servir.
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