Rôti de bœuf au poivre vert

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps total : 50 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1 rôti de bœuf (1,2 à 1,5 kg, pièce dans le rumsteck ou le filet)
• 2 cuillères à soupe de poivre vert en saumure
• 30 g de beurre doux
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
• 1 échalote
• 10 cl de fond de veau (ou bouillon de bœuf maison)
• 15 cl de crème liquide entière (30% MG)
• 1 cuillère à soupe de cognac ou armagnac (facultatif)
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Instructions

1. Sortez le rôti du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante. Épongez-le soigneusement avec du papier absorbant. Salez-le légèrement sur toutes les faces.
2. Préchauffez le four à 210°C (chaleur tournante). Faites chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une grande poêle à feu vif. Saisissez le rôti sur toutes ses faces (y compris les extrémités) pendant 2 à 3 minutes par face, jusqu’à obtenir une belle coloration uniforme. Cette étape est cruciale pour développer les arômes (réaction de Maillard).
3. Déposez le rôti dans un plat allant au four. Enfournez pour 15 à 20 minutes pour une cuisson saignante (ajustez selon l’épaisseur et la cuisson désirée : 12 min/kg pour saignant, 15 min/kg pour à point). Arrosez à mi-cuisson avec le jus rendu. À la sortie du four, enveloppez le rôti dans du papier aluminium et laissez-le reposer 10 minutes pour détendre les fibres et conserver le jus.
4. Pendant le repos du rôti, dégraissez la poêle de cuisson en conservant les sucs. Faites revenir l’échalote finement ciselée dans le reste de beurre à feu doux. Ajoutez le poivre vert égoutté et légèrement écrasé. Déglacez avec le cognac (facultatif), laissez évaporer l’alcool, puis versez le fond de veau. Laissez réduire de moitié. Incorporez la crème liquide, portez à frémissement et laissez épaissir 2 à 3 minutes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
5. Découpez le rôti en tranches fines, en veillant à trancher perpendiculairement aux fibres pour préserver le moelleux. Nappez de sauce au poivre vert ou servez-la à part. Accompagnez de légumes de saison rôtis ou d’une purée maison pour un équilibre nutritionnel optimal.

Erreurs fréquentes

1. Rôti trop froid à la cuisson : la viande doit être à température ambiante pour une cuisson homogène.
2. Manque de coloration : ne pas saisir assez fort ou assez longtemps, or la croûte est essentielle pour le goût.
3. Cuisson trop longue : surveillez le temps et utilisez idéalement un thermomètre (50-52°C à cœur pour saignant).
4. Rôti sec : ne pas laisser reposer la viande après cuisson provoque une perte de jus.
5. Sauce trop liquide : laissez réduire davantage ou ajoutez un peu de crème.
6. Sauce trop salée : attention au fond de veau industriel, préférez un fond maison ou diluez avec un peu de crème.
7. Poivre vert trop écrasé : il doit être juste concassé pour libérer ses arômes sans dominer.
8. Découpe dans le mauvais sens : toujours trancher perpendiculairement aux fibres pour préserver la tendreté.