Risotto aux champignons et épinards

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps total : 45 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 320 g de riz arborio ou carnaroli
• 300 g de champignons de Paris ou mélange forestier
• 150 g d’épinards frais
• 1 oignon jaune moyen
• 2 gousses d’ail
• 1 L de bouillon de légumes chaud (maison ou faible en sel)
• 10 cl de vin blanc sec
• 40 g de parmesan râpé (ou levure maltée pour une version végétalienne)
• 30 g de beurre (ou huile d’olive pour une version végétalienne)
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel fin
• Poivre du moulin
• Zeste de citron (optionnel, pour la fraîcheur)

Instructions

1. Nettoyez soigneusement les champignons et coupez-les en lamelles. Lavez et essorez les épinards. Émincez finement l’oignon et hachez l’ail.
2. Dans une grande sauteuse, faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les champignons, salez légèrement et faites-les sauter à feu vif jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer (environ 5-7 min). Réservez-les sur une assiette.
3. Dans la même sauteuse, ajoutez le reste d’huile d’olive. Faites revenir l’oignon à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit translucide, sans coloration. Ajoutez l’ail haché et poursuivez 1 min.
4. Ajoutez le riz et mélangez pour bien l’enrober de matière grasse. Faites-le revenir 2-3 min jusqu’à ce qu’il devienne nacré (translucide sur les bords). Cette étape est cruciale pour obtenir un risotto crémeux.
5. Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer presque complètement en remuant. Cela apporte de la profondeur et équilibre la richesse du plat.
6. Ajoutez une louche de bouillon chaud. Mélangez doucement et laissez le riz absorber le liquide avant d’en rajouter. Répétez l’opération, louche après louche, en remuant régulièrement, pendant 16 à 18 min. Le riz doit être crémeux mais encore légèrement ferme au centre (al dente).
7. À mi-cuisson (après 8-10 min), incorporez les champignons sautés. 3 min avant la fin, ajoutez les épinards frais et mélangez pour qu’ils tombent dans le risotto.
8. Hors du feu, incorporez le beurre froid en parcelles et le parmesan râpé. Mélangez énergiquement pour obtenir une texture onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez éventuellement un peu de zeste de citron pour la fraîcheur.
9. Servez immédiatement dans des assiettes creuses. Le risotto doit s’étaler doucement, ni trop liquide ni trop compact. Ajoutez un filet d’huile d’olive, un peu de parmesan et du poivre fraîchement moulu.

Erreurs fréquentes

1. Riz trop cuit : Goûtez régulièrement et arrêtez la cuisson dès qu’il est crémeux mais encore légèrement ferme (al dente).
2. Riz collant ou pâteux : Ne versez pas tout le bouillon d’un coup, ajoutez-le progressivement et mélangez doucement.
3. Manque de crémeux : Montez le risotto hors du feu avec du beurre froid et du parmesan, en mélangeant vivement.
4. Champignons spongieux : Faites-les sauter à feu vif pour qu’ils perdent leur eau avant de les incorporer au riz.
5. Épinards ternes ou surcuits : Ajoutez-les en toute fin de cuisson pour préserver leur couleur et leur texture.
6. Risotto sec : Ajoutez un peu de bouillon chaud juste avant de servir pour ajuster la consistance.
7. Assaisonnement fade : Salez modérément au début, rectifiez en fin de cuisson, et n’oubliez pas le poivre.
8. Utilisation d’un riz inadapté : Privilégiez le riz arborio ou carnaroli, qui libèrent l’amidon nécessaire à la texture crémeuse.
9. Cuisson à feu trop fort : Maintenez un feu moyen pour éviter que le riz n’attache ou ne cuise trop vite.
10. Oubli du repos : Laissez reposer 1 minute hors du feu avant de servir pour une texture optimale.