Pithiviers gâteau

Informations sur la recette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Temps total : 1 heures 20 minutes

Pour : 8 parts

Ingrédients

• 2 disques de pâte feuilletée pur beurre (maison ou de qualité, 24 cm de diamètre)
• 125 g de poudre d’amande
• 100 g de sucre glace
• 100 g de beurre doux, pommade
• 2 œufs entiers (taille M)
• 1 cuillère à soupe de rhum ambré (facultatif, mais traditionnel)
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe de lait (pour la dorure)
• 1 pincée de sel

Instructions

1. Dans un saladier, crémez le beurre pommade avec le sucre glace à la spatule ou au fouet. Ajoutez la poudre d’amande, mélangez bien. Incorporez les œufs un à un, en mélangeant soigneusement entre chaque ajout pour éviter la séparation. Ajoutez le rhum, la vanille et la pincée de sel. Mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène et souple. Réservez au frais 15 minutes pour raffermir.
2. Déroulez ou abaissez le premier disque de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Étalez la crème d’amande au centre en laissant 2 cm de bord libre. Humidifiez légèrement le pourtour avec un peu d’eau. Recouvrez avec le second disque de pâte. Soudez soigneusement les bords en appuyant avec les doigts, puis chiquetez-les avec le dos d’un couteau pour une finition nette.
3. Mélangez le jaune d’œuf avec le lait. Badigeonnez délicatement la surface du gâteau au pinceau, sans toucher les bords (pour ne pas bloquer le développement du feuilletage). Avec la pointe d’un couteau, dessinez des motifs en rosace ou en épis, sans percer la pâte. Piquez discrètement le centre pour laisser échapper la vapeur.
4. Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante). Enfournez le Pithiviers pour 35 à 40 minutes : il doit être bien doré et gonflé. Si la coloration va trop vite, baissez à 180°C en cours de cuisson. Laissez tiédir sur une grille avant de déguster.

Erreurs fréquentes

1. Crème d’amande qui coule à la cuisson : la crème était trop liquide, il faut bien la raffermir au frais avant de garnir.
2. Pâte feuilletée qui ne gonfle pas : la pâte a été trop manipulée ou la dorure a coulé sur les bords, empêchant le développement ; manipuler la pâte froide et dorer uniquement le dessus.
3. Bords mal soudés : la garniture s’échappe, il faut bien humidifier et presser les bords, puis chiqueter pour une soudure efficace.
4. Dessins trop profonds : la garniture fuit, il faut inciser la surface sans percer la pâte.
5. Gâteau trop sec : surcuisson, surveiller la coloration et adapter le temps selon le four.
6. Goût fade : utiliser une poudre d’amande fraîche et un bon beurre, ne pas négliger la pincée de sel et le rhum pour relever les saveurs.
7. Pâte détrempée dessous : ne pas trop charger en crème, cuire sur une plaque chaude ou une pierre à pizza pour un fond croustillant.