Paella aux fruits de mer et safran

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Temps total : 1 heures 10 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 400 g de riz rond (type bomba ou arborio)
• 1,2 L de bouillon de poisson ou de crustacés maison (ou à défaut, de qualité)
• 500 g de moules
• 300 g de crevettes entières crues
• 300 g de calamars nettoyés
• 200 g de coques (facultatif)
• 1 oignon jaune
• 2 gousses d’ail
• 1 poivron rouge
• 2 tomates mûres
• 100 g de petits pois (frais ou surgelés)
• 8 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
• 1 dose de safran (0,2 g, idéalement en pistils)
• 1 cuillère à café de paprika doux
• Sel fin
• Poivre noir du moulin
• 1 citron jaune (pour servir)
• Persil plat frais

Instructions

1. Nettoyez les moules et les coques (si utilisées) sous l’eau froide. Décortiquez les crevettes en gardant les têtes et carapaces pour le bouillon. Coupez les calamars en anneaux. Émincez l’oignon, l’ail et le poivron. Pelez, épépinez et concassez les tomates.
2. Dans une casserole, faites revenir les têtes et carapaces de crevettes avec un peu d’huile d’olive, ajoutez 1,2 L d’eau, une pincée de sel, quelques queues de persil et laissez frémir 20 min. Filtrez et maintenez le bouillon chaud. Ajoutez-y le safran pour qu’il infuse.
3. Dans la paellera (ou une grande sauteuse), faites ouvrir les moules et coques à feu vif avec un peu d’eau. Retirez-les dès qu’elles s’ouvrent, réservez. Filtrez leur jus et ajoutez-le au bouillon.
4. Essuyez la paellera, versez 4 c. à s. d’huile d’olive, faites sauter rapidement les calamars et les crevettes 1-2 min. Réservez-les sur une assiette.
5. Dans la même poêle, ajoutez le reste d’huile, faites revenir l’oignon, l’ail et le poivron 5 min à feu moyen. Ajoutez les tomates concassées, le paprika, salez, poivrez. Laissez compoter 10 min jusqu’à évaporation de l’eau.
6. Versez le riz sur le sofrito, mélangez 1 min pour l’enrober. Ajoutez les petits pois. Répartissez le riz uniformément. Versez le bouillon chaud safrané (environ 2,5 fois le volume du riz). Ne remuez plus à partir de ce stade. Laissez cuire à feu moyen 10 min, puis baissez le feu et poursuivez 10-15 min jusqu’à absorption du liquide. Si besoin, ajoutez un peu de bouillon chaud.
7. Disposez les moules, coques, calamars et crevettes sur le riz 5 min avant la fin de la cuisson pour les réchauffer sans les surcuire. Couvrez d’une feuille d’aluminium ou d’un torchon propre hors du feu et laissez reposer 5 min.
8. Parsemez de persil plat ciselé. Servez la paella directement dans la poêle, accompagnée de quartiers de citron. Dégustez sans attendre pour profiter de la texture du riz et des saveurs marines.

Erreurs fréquentes

1. Le riz est trop collant ou pâteux : Utilisez un riz rond adapté (bomba ou arborio), respectez le ratio riz/bouillon et ne remuez plus après avoir ajouté le bouillon.
2. Les fruits de mer sont caoutchouteux : Ajoutez-les en fin de cuisson, juste pour les réchauffer, afin d’éviter la surcuisson.
3. Le riz manque de goût : Préparez un bouillon maison avec les têtes de crevettes et le jus des coquillages, et n’oubliez pas le safran.
4. Le fond accroche ou brûle : Surveillez la puissance du feu, baissez-le après l’ébullition et n’hésitez pas à tourner la poêle pour une cuisson homogène.
5. Le riz n’est pas assez cuit : Ajoutez un peu de bouillon chaud par petites quantités et poursuivez la cuisson à feu doux.
6. La paella est fade : Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre, citron) juste avant de servir.
7. Les moules/coques ne s’ouvrent pas : Jetez celles qui restent fermées après cuisson, elles ne sont pas comestibles.