Faux gras aux épinards et pignons

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 2 heures 0 minutes

Pour : 1 terrine (6 à 8 parts)

Ingrédients

• 200 g de pois chiches cuits (égouttés)
• 100 g de jeunes pousses d’épinards frais
• 60 g de pignons de pin
• 40 g de margarine végétale (non hydrogénée, type cuisson)
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 c. à soupe de levure maltée
• 1 c. à soupe de miso blanc ou de purée de noix de cajou
• 1 c. à soupe de cognac ou armagnac (optionnel, pour la profondeur aromatique)
• 1 c. à café de sauce soja
• 1/2 c. à café de sel fin
• 1/2 c. à café de poivre noir moulu
• 1/2 c. à café de paprika doux
• 1/4 c. à café de curcuma
• 1 pincée de muscade
• 1 c. à café d’agar-agar (en poudre)
• 80 ml d’eau

Instructions

1. Laver soigneusement les épinards. Les essorer puis les faire tomber dans une poêle chaude avec 1 c. à soupe d’huile d’olive pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils réduisent. Égoutter et presser pour retirer l’excès d’eau. Laisser tiédir.
2. Faire dorer les pignons de pin à sec dans une petite poêle sur feu moyen, en remuant constamment pour éviter qu’ils ne brûlent. Dès qu’ils sont dorés, réserver sur une assiette froide.
3. Dans le bol d’un mixeur, placer les pois chiches, les épinards refroidis, la margarine, la levure maltée, le miso (ou la purée de cajou), la sauce soja, le cognac (si utilisé), le sel, le poivre, le paprika, le curcuma et la muscade. Mixer longuement jusqu’à obtenir une texture très lisse et homogène. Racler les bords si besoin.
4. Ajouter les pignons torréfiés (en réserver une petite poignée pour le dessus si souhaité) et mixer par à-coups pour les intégrer sans les réduire totalement en purée : il doit rester quelques éclats pour la texture.
5. Dans une petite casserole, mélanger l’agar-agar avec 80 ml d’eau froide. Porter à ébullition en fouettant, puis maintenir une légère ébullition 1 minute pour activer le gélifiant. Verser immédiatement dans la préparation mixée et mixer à nouveau pour bien répartir.
6. Verser la préparation dans une terrine ou un moule chemisé de film alimentaire. Lisser la surface, parsemer éventuellement du reste de pignons. Laisser tiédir puis réfrigérer au moins 1h30 pour que la terrine prenne.
7. Démouler délicatement le faux gras. Servir frais, accompagné de pain grillé, de chutney ou de pickles. Pour une découpe nette, utiliser un couteau passé sous l’eau chaude.

Erreurs fréquentes

1. La texture est trop granuleuse : mixer plus longuement, ajouter un peu d’huile ou de margarine pour lisser.
2. Le faux gras ne prend pas : l’agar-agar n’a pas été porté à ébullition assez longtemps ; refaire chauffer l’agar-agar 1 minute pleine.
3. Goût fade : ajuster le sel, le poivre, ou ajouter un peu plus de miso ou de levure maltée pour renforcer l’umami.
4. Préparation trop liquide : excès d’eau dans les épinards ; bien les presser avant de mixer.
5. Pignons brûlés : surveiller la torréfaction, remuer sans cesse et retirer du feu dès coloration dorée.
6. Démoulage difficile : chemiser le moule de film alimentaire ou huiler légèrement avant de verser la préparation.
7. Goût trop végétal : ajouter un trait de cognac ou d’armagnac, ou un peu plus de paprika pour équilibrer.